Petite Histoire :

La Tarte Napolitaine ou « Pastiera Napoletana », c’est un peu l’âme de Naples posée dans une tarte. Quand tu t’y plonges, tu découvres bien plus qu’un simple dessert : c’est une histoire de familles, de rites et de patience. Cette spécialité est liée à Pâques depuis des siècles, mais beaucoup de Napolitains la préparent toute l’année, parce qu’elle représente un lien fort avec leurs racines.

À l’origine, elle était réservée aux fêtes religieuses, préparée dans les quartiers populaires où chaque famille avait sa version, transmise de génération en génération.
Sa base est simple : une pâte parfumée au citron, un mélange de ricotta, de blé cuit, d’œufs et d’arômes d’agrumes et de fleurs d’oranger. Mais derrière cette simplicité se cache une technique précise, presque ritualisée. Le blé doit être tendre, la ricotta bien lisse, la pâte souple sans être trop friable.

Chaque geste compte. À Naples, on dit que la pastiera doit « reposer » pour révéler son goût, et je trouve que c’est vrai : une nuit au frais change tout.
Avec ton Thermomix, cette préparation prendra une tournure moderne sans perdre son âme. Tu obtiendras une ricotta parfaitement homogène et une pâte régulière qui facilite le montage. Il t’aidera à maîtriser les textures, ce qui est essentiel dans cette recette. Tu garderas l’esprit traditionnel, mais en gagnant en précision et en rapidité.

Ce que j’aime dans cette tarte, c’est son équilibre. Elle n’est pas trop sucrée, pas trop dense, et son parfum évoque vraiment le printemps. Elle raconte la mer, les oranges, les rues animées de Naples. Quand tu la cuisines, tu as l’impression de rejoindre une longue lignée de cuisinières et de cuisiniers qui, depuis des siècles, préparent ce dessert pour réunir la famille autour de la table.
La pastiera est un symbole : Celui d’une cuisine généreuse, ancrée dans ses traditions, mais qui s’adapte très bien aux outils modernes comme le Thermomix.

INGREDIENTS :
10 personnes

La pâte :

• 150 à 200 g de sucre semoule (selon les goûts)
• zeste d’un citron
• 2 œufs
• 200 g de beurre mou et un peu pour le moule
• 500 g de farine et un peu pour le moule
• 1 pincée de sel

La garniture :

• 200 g de lait entier
• 350 à 400 g de sucre en poudre (selon les goûts)
• 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 zeste de citron jaune non traité finement râpé
• 250 g de blé précuit (Type Ebly)
• 30 g de beurre
• 6 œufs
• 600 g de ricotta
• 100 g de fruits confits coupés en petits dés
• 1 c à soupe de rhum
• Cannelle (facultatif)

La finition :

• Du lait pour dorer la pâte
• Sucre glace maison

Ustensiles :

• 1 moule à manqué ou une Tourtière de 30 cm de diamètre
• 1 saladier
• 1 couteau ou une roulette crantée à pâtisserie

PREPARATION :

La pâte :

1. Mettre le sucre et le zeste de citron dans le bol du Thermomix® et mixer 10 sec/vitesse 8.
2. Ajouter les œufs, le beurre, la farine, et le sel et mélanger 30 sec/vitesse 5.
3. Retourner le bol pour déposer la pâte sur le plan de travail, la mettre en boule et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. (Idéalement la faire la veille)

La garniture :

1. Mettre le lait, le sucre, la fleur d’oranger, le zeste de citron, le blé et le beurre dans le bol du Thermomix® et cuire 25 min/98°C/mijotage.
2. Puis mixer 10 sec/vitesse 10. Le mélange doit être crémeux.
   Réserver dans un récipient et laisser refroidir.
3. Nettoyer le bol. Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs.
   Mettre les jaunes dans le bol du Thermomix® et la ricotta, mélanger 20 sec/vitesse 4.
   Incorporer cette préparation au mélange précédent.
   Puis y ajouter les fruits confits, le rhum et la cannelle (facultatif) et mélanger à l’aide de la spatule.
4. Laver soigneusement le bol. Insérer le fouet.
   Mettre les blancs d’œufs dans le bol et fouetter 2-4 min/vitesse 3.5, ou jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Retirer le fouet.
   Incorporer délicatement les blancs à la précédente préparation à l’aide de la spatule.

La finition :

1. Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2. Beurrer et fariner le moule à manqué ou la tourtière.
3. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur une épaisseur de 3 mm.
   Disposer la pâte dans le moule. Ôter le surplus de pâte qui dépasse du moule.
   Ajouter la préparation réservée sur la pâte.
4. Étaler la pâte restante en un grand rectangle et la découper en bande de 2 cm de large à l’aide d’une roulette crantée.
5. Disposer les bandes sur la garniture en formant des croisillons.
   Dorer avec du lait à l’aide d’un pinceau de cuisine.
6. Enfourner à 180°C (Th.6) pendant 50 minutes. Laisser reposer la tarte 10 minutes dans le four éteint, porte ouverte avant de la sortir.
   Laisser refroidir sur une grille avant de servir.
7. Saupoudrer le dessus de la tarte avec le sucre glace au moment de servir.

Variantes Trucs et astuces :

Quelques astuces simples pour réussir ta « Pastiera » au Thermomix sans stress.

– Laisse toujours reposer la tarte une nuit complète avant de la goûter.
Les arômes d’orange, de citron et de fleur d’oranger se fondent mieux, et la texture devient plus harmonieuse.

– Pour le blé, tu peux utiliser du blé précuit en boîte, mais rince-le bien et fais-le cuire doucement avec du lait et un peu de zeste pour renforcer le parfum.

– Si tu utilises de la ricotta fraîche, égoutte-la quelques heures au frigo : la crème sera plus dense et évitera que la garniture ne relâche de l’eau. Tu peux utiliser de la ricotta de chèvre, ça lui donnera un peu plus de caractère.

– Tu peux parfumer légèrement la pâte avec un mélange citron/vanille.
Ce n’est pas strictement traditionnel, mais ça apporte une douceur agréable.

Enfin, prends le temps d’étaler la pâte assez finement. La pastiera n’est pas une tarte épaisse de pâte ; ce qui compte, c’est la garniture.
Avec ton Thermomix, tu obtiens une pâte bien régulière, alors autant en profiter pour garder une structure légère.

Voici d’autres recettes de desserts Italiens :

• Torta della nonna : la crème citronnée de Toscane
• Crostata alle confetture : la tarte rustique italienne
• Ricotta e pera : (Ricotta et poire) le dessert frais de la côte amalfitaine
• Cassata siciliana : ( Cassata Sicilienne) : recette revisitée au Thermomix
• Torta Caprese : (Gâteau Caprese) chocolat et amandes, spécialité de Capri
• Formagelles Sardes : Ricotta, agrumes et safran.

Ces recettes te donnent de quoi varier les plaisirs tout en restant dans l’univers italien.

Sources :

Recette « Italie », traduite par mes soins, pour ton Thermomix®.

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