Petite Histoire :

INGREDIENTS :
440 g de levain

PREPARATION :

Jour 1

1. Mettre l’eau dans le bol du Thermomix® et chauffer 1 min/37°C/vitesse 1.
2. Ajouter la farine de seigle complète. Mélanger 20 sec/vitesse 3.
3. Verser la pâte obtenue dans un bocal hermétique (capacité 2 litres).
   Couvrir le bocal avec le couvercle mais ne pas le fermer.
4. Laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède (24-28°C).

Jour 2

1. La pâte occupe le même volume que la veille mais a formé un liquide brun en surface. La fermentation n’est pas complète.
2. Mettre l’eau dans le bol du Thermomix® et chauffer 1 min/37°C/vitesse 1.
3. Ajouter la farine de seigle complète. Mélanger 20 sec/vitesse 3.
4. Verser la pâte obtenue dans le bocal hermétique et bien mélanger les deux préparations avec une cuillère en bois ou plastique.
   Couvrir le bocal avec le couvercle mais ne pas le fermer.
5. Laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède (24-28°C).

Jour 3

1. La pâte a des bulles et a légèrement augmenté de volume.
2. Mettre l’eau dans le bol du Thermomix® et chauffer 1 min/37°C/vitesse 1.
3. Ajouter la farine de seigle complète. Mélanger 20 sec/vitesse 3.
4. Verser la pâte obtenue dans le bocal hermétique et bien mélanger les deux préparations avec une cuillère en bois ou plastique.
   Couvrir le bocal avec le couvercle mais ne pas le fermer.
5. Laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède (24-28°C).

Jour 4

1. Le levain a doublé de volume et ressemble à une éponge.
2. Mettre l’eau dans le bol du Thermomix® et chauffer 1 min/37°C/vitesse 1.
3. Ajouter la farine de seigle complète. Mélanger 20 sec/vitesse 3.
4. Verser la pâte obtenue dans le bocal hermétique et bien mélanger les deux préparations avec une cuillère en bois ou plastique.
   Couvrir le bocal avec le couvercle mais ne pas le fermer.
5. Laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède (24-28°C).

Jour 5

1. Les 440 g de levain sont désormais prêts à être utilisés directement dans la fabrication du pain ou, comme base de pâte, pour démarrer d’autres levains.

Variantes Trucs et astuces :

Pour faire de la poudre de levain sec il faut :

• 200 g de levain
• 300 g de farine de seigle complète

1. Mettre le levain et la farine de seigle complète dans le verre et mélanger 35 sec/vitesse 6. 
2. Verse la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et étalez-la sur toute la surface de la plaque en veillant à ce qu’elle soit uniforme. Couvrir d’un torchon propre et laisser sécher à l’air libre (environ 24 heures).
3. Placer les miettes de levain sec dans le verre et vaporiser 10 sec/vitesse 10.
   Verser dans un pot hermétique. Réserver au réfrigérateur et utiliser à ta convenance.
   
4. Réactiver la poudre de levain : Placer un pot sur le couvercle du verre, peser 50 g de poudre de levain et 50 g d’eau (37°C). Bien mélanger et laisser reposer 10 à 12 heures dans un endroit chaud (environ 24 à 28°C). Passé ce délai, la pâte doit avoir visiblement augmenté de volume et montrer une activité significative. Sinon, placez le pot sur le couvercle du verre, ajoutez 50 g d’eau (37°C) et 50 g de farine de seigle complète, mélangez bien, couvrez et laissez reposer encore 5 à 8 heures dans un endroit tiède. ( Environ 24-28°C) jusqu’à ce que le volume ait augmenté de manière significative. Le levain est désormais à nouveau actif et peut être utilisé.

Le levain peut être utilisé en remplacement total ou partiel de la levure chimique.
La quantité de levain nécessaire varie selon la recette et le type de pain souhaité.
Pour un levain actif et performant, il est important de le rafraîchir régulièrement.
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Le levain est l’ingrédient incontournable des grands boulangers. Il est composé d’eau et de farine. Mais l’élément fondamental est le temps. L’objectif est de favoriser la fermentation naturelle afin que le gluten et les sucres soient transformés en dioxyde de carbone et en acide lactique qui soulèvent et donnent du goût à la pâte.
L’eau ne doit pas contenir de chlore ou d’autres produits chimiques afin qu’ils ne détruisent pas les bactéries responsables de la fermentation. Utilisez de l’eau du robinet qui est restée dans un bocal à température ambiante pendant la nuit.
La farine de blé entier est la plus adaptée pour démarrer la fermentation naturelle, car la coque des céréales contient plus de bactéries.
La durée ne peut pas être précisée car elle dépend de la température ambiante. En été, par exemple, il fermente beaucoup plus vite. Vous saurez que la fermentation naturelle est à son apogée lorsqu’elle double de volume en 4 heures.
Température idéale : Le levain ne doit en aucun cas être chauffé à plus de 30°C. Ne placez jamais le levain directement sur un radiateur chaud. Pour la maturation du levain, la température ambiante doit être comprise entre 24 et 28°C.
Odeur : Après environ 3 jours d’alimentation régulière, le levain présentera des bulles dues à la fermentation, signe que les bactéries produisent de l’acide acétique, de l’acide lactique, de l’alcool et du dioxyde de carbone. L’odeur peut être aigre, alcoolisée, parfois même un peu désagréable. Le levain fini peut sentir les agrumes, le yaourt, la banane, la pomme ou légèrement le vinaigre.
Contamination fongique ou moisissure : Des bactéries ou des champignons étrangers peuvent apparaître dans le levain. Lorsque cela se produit, la pâte prend une couleur (rouge, bleue, noire ou verte) et des moisissures peuvent se former. Dans tous les cas, il faut jeter le levain. Il est important de très bien laver les pots et de bien les rincer afin qu’ils ne présentent aucune trace de détergent.
Rafraîchir et entretenir la tarte à la pâte de blé : conserve un reste (50 g) de levain mûr au réfrigérateur.
La pâte devra être rafraîchie tous les 3-4 jours. Pour ce faire, mélange 10 g de pâte, 50 g de farine de blé et 50 g d’eau à 37°C dans un bocal et laisse mûrir quelques heures à 24-28°C jusqu’à ce qu’elle montre des signes évidents d’activité.
Remets-le ensuite au réfrigérateur. Jette le reste de la vieille pâte ou ajoute-le en petites quantités à la pâte à pain pour plus de saveur.

Voici quelques recettes gourmandes avec le levain de seigle :

Pain et viennoiseries :

• Pain de seigle : un classique indémodable, avec une mie dense et une croûte croustillante.
• Pumpernickel : un pain dense et savoureux, idéal pour les tartines.
• Pain complet au levain de seigle : un pain riche en fibres et en nutriments.
• Baguettes au levain de seigle : une alternative savoureuse à la baguette traditionnelle.
• Crêpes au levain de seigle : des crêpes légères et moelleuses.

Plats salés :

• Crackers au levain de seigle : des crackers croustillants et parfumés, parfaits pour l’apéritif.
• Tarte aux légumes au levain de seigle : une tarte avec une pâte croustillante et une garniture colorée.
• Quiche lorraine au levain de seigle : une quiche avec une pâte savoureuse et une garniture onctueuse.
• Pizza au levain de seigle : une pizza à la pâte moelleuse et digeste.

N’hésite pas à adapter les recettes à ton goût et à tes envies.

Sources :

Recette Cookidoo « Espagne » traduite par mes soins pour ton Thermomix®

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