Petite Histoire :

INGREDIENTS :
800 g de levain

• 400 g de Farine de seigle entière biologique

• 400 g Eau

• 1/2 cuillère à café Miel

PREPARATION :

Jour 1 :

1. Mélanger 100 g de farine à 100 ml d’eau et ½ cuillère à thé de miel dans le pot de 2 à 3 litres et non fermer.
   Laisser à une température ambiante et le couvrir avec un torchon. Il faut que le mélange soit en contact avec l’aire libre.

Jour 2 :

1. Quelques petites bulles apparaissent dans le mélange (si c’est pas le cas, ce n’est pas grave, ça va venir)
2. Ajouter sur le mélanger 100 ml d’eau, mélanger puis ajouter 100 g de farine. Il faut obtenir un mélange homogène.
3. Laisser toujours le pot ouvert, recouvert d’un torchon et à température ambiante.

Jour 3 :

1. Il faut voir des bulles, sinon ne pas mélanger et attendre le lendemain.
2. Ajouter au mélange 100 ml d’eau, mélanger à nouveau puis ajouter 100 g de farine. Il faut toujours obtenir un mélange homogène.
3. Laisser toujours le pot ouvert, recouvert d’un torchon et à température ambiante.

Jour 4 :

1. Le mélange doit bien buller à présent.
2. Pour la dernière fois ajouter au mélange 100 ml d’eau, mélanger à nouveau puis ajouter 100 g de farine. Il faut toujours obtenir un mélange homogène.
3. Laisser toujours le pot ouvert, recouvert d’un torchon et à température ambiante.

Jour 5 :

1. le levain est maintenant prêt à l’emploi.
2. Tu peux utiliser une partie de 20 à 50 % par rapport au poids de la farine de la recette à pain.
3. Avec la partie non utilisée (levain chef) continue à le maintenir actif, en ajoutant de l’eau et de la farine.
   Tu peux le mettre au réfrigérateur à 4 à 6°C.
   Tu peux le sortir au besoin et le laisser 2 à 4 heures à température ambiante avant utilisation.
4. Pour le rafraîchir, tu peux changer la farine en mélangeant des farines biologiques (la farine blanche, la farine de blé entier et farine de seigle… etc.)

Variantes Trucs et astuces :

Le levain peut être utilisé en remplacement total ou partiel de la levure chimique.
La quantité de levain nécessaire varie selon la recette et le type de pain souhaité.
Pour un levain actif et performant, il est important de le rafraîchir régulièrement.
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Le levain est l’ingrédient incontournable des grands boulangers. Il est composé d’eau et de farine. Mais l’élément fondamental est le temps. L’objectif est de favoriser la fermentation naturelle afin que le gluten et les sucres soient transformés en dioxyde de carbone et en acide lactique qui soulèvent et donnent du goût à la pâte.
L’eau ne doit pas contenir de chlore ou d’autres produits chimiques afin qu’ils ne détruisent pas les bactéries responsables de la fermentation. Utilisez de l’eau du robinet qui est restée dans un bocal à température ambiante pendant la nuit.
La farine de blé entier est la plus adaptée pour démarrer la fermentation naturelle, car la coque des céréales contient plus de bactéries.
La durée ne peut pas être précisée car elle dépend de la température ambiante. En été, par exemple, il fermente beaucoup plus vite. Vous saurez que la fermentation naturelle est à son apogée lorsqu’elle double de volume en 4 heures.
Température idéale : Le levain ne doit en aucun cas être chauffé à plus de 30°C. Ne placez jamais le levain directement sur un radiateur chaud. Pour la maturation du levain, la température ambiante doit être comprise entre 24 et 28°C.
Odeur : Après environ 3 jours d’alimentation régulière, le levain présentera des bulles dues à la fermentation, signe que les bactéries produisent de l’acide acétique, de l’acide lactique, de l’alcool et du dioxyde de carbone. L’odeur peut être aigre, alcoolisée, parfois même un peu désagréable. Le levain fini peut sentir les agrumes, le yaourt, la banane, la pomme ou légèrement le vinaigre.
Contamination fongique ou moisissure : Des bactéries ou des champignons étrangers peuvent apparaître dans le levain. Lorsque cela se produit, la pâte prend une couleur (rouge, bleue, noire ou verte) et des moisissures peuvent se former. Dans tous les cas, il faut jeter le levain. Il est important de très bien laver les pots et de bien les rincer afin qu’ils ne présentent aucune trace de détergent.
Rafraîchir et entretenir le levain : conserve un reste (50 g) de levain mûr au réfrigérateur.
Le levain devra être rafraîchi tous les 3-4 jours. Pour ce faire, mélange 10 g de levain, 50 g de farine de blé et 50 g d’eau à 37°C dans un bocal et laisse mûrir quelques heures à 24-28°C jusqu’à ce qu’il montre des signes évidents d’activité.
Remets-le ensuite au réfrigérateur. Jette le reste du vieux levain ou ajoute-le en petites quantités à la pâte à pain pour plus de saveur.

Sources :

Recette trouvée sur un livre de boulangerie de ma bibliothèque personnelle.

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