Petite Histoire :

Le nappage neutre, véritable couteau suisse de la pâtisserie, se prête à diverses applications gourmandes.
En l’intégrant dans certaines recettes de glaçages miroir, il assure une brillance éclatante tout en préservant la teinte originale des créations. Son utilisation sur les entremets congelés est un secret pour leur conférer une finition éblouissante sans altérer leurs couleurs. Un atout majeur réside dans sa capacité à napper divinement les tartes aux fruits, ajoutant non seulement une lueur appétissante, mais également une protection contre l’oxydation et le dessèchement.

Outre sa fonction esthétique, le nappage neutre enrichit les délices sucrés en apportant une touche sucrée subtile.
C’est un complice idéal pour maintenir la stabilité des produits et les préserver des méfaits de l’air. Pour varier les plaisirs, envisagez des alternatives telles que la gelée d’abricots ou de groseilles, qui, en plus d’offrir une palette gustative élargie, rehaussent visuellement les tartes aux fruits rouges.
Ainsi, le nappage neutre se révèle être un allié indispensable pour sublimer tes créations pâtissières.

INGREDIENTS :
400 g

• 5 feuilles de gélatine de 2 g
• 150 ml d’eau minérale
• 200 g de sucre en poudre
• 50 g de glucose

PREPARATION :

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, mettre l’eau minérale, le sucre en poudre et le glucose et porter à ébullition.
3. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
4. Verser le nappage neutre dans un pot en verre propre, fermer le bocal hermétiquement et placer au réfrigérateur.

Variantes Trucs et astuces :

La conservation du nappage neutre est sans limite si tu le gardes au réfrigérateur.
Ce nappage neutre peut être utilisé dans la réalisation d’un glaçage miroir ou seul.
Pour l’utilisation seule il faut le couler comme le glaçage miroir, à 35°C.

Lorsque le nappage neutre refroidit, il acquiert une consistance solide grâce à l’action de la gélatine. Pour son application, je te recommande de prélever la quantité nécessaire et de le réchauffer délicatement, que ce soit au micro-ondes ou à feu doux dans une casserole.
Cette étape facilite l’utilisation d’un pinceau pour l’application sur les tartes aux fruits ou pour apporter de l’éclat aux entremets, préservant ainsi leur couleur d’origine.

Au moment de le chauffer, il retrouve sa forme liquide, te permettant ainsi d’incorporer des arômes, des colorants ou même des paillettes, en fonction de tes besoins. Il est essentiel de veiller à ne pas le verser sur les entremets lorsqu’il est trop chaud, afin de ne pas altérer leur surface. Si de petites bulles se forment à la surface, un passage rapide avec un chalumeau suffira à les dissiper sans altérer la qualité de ta création.

Le nappage à base de gélatine neutre, offre une consistance légèrement plus ferme. Il permet une meilleure tenue pour des glaçages plus épais ou pour des fruits en suspension sur les tartes.

D’autres alternatives incluent le nappage neutre enrichi en arômes naturels comme la vanille, le citron ou la framboise. Ces versions parfumées ajoutent une dimension supplémentaire au goût final du dessert tout en maintenant les caractéristiques protectrices et brillantes du nappage classique.

Par ailleurs, certains pâtissiers utilisent des préparations maison, mêlant parfois du sirop de fruits réduit ou du jus de fruits concentré à de la gélatine pour créer un nappage personnalisé. Ces variantes offrent une flexibilité pour ajuster les saveurs en fonction des créations spécifiques et des préférences gustatives.
Cependant, je vous conseille de faire un nappage neutre nature car, selon l’utilisation que tu en feras, l’ajout d’un parfum lors de sa fabrication pourra te poser problème. Je pense notamment aux recettes de glaçages miroirs qui nécessitent l’ajout de nappage neutre.

Sources :

Recette personnelle.