Petite Histoire :

La Scottiglia Toscane, que l’on appelle volontiers « Cocotte Toscane » en français, est l’un de ces plats rustiques qui racontent à eux seuls la campagne italienne.
Ce ragoût très parfumé mêle plusieurs viandes mijotées longuement dans une sauce tomate, servi généreusement sur du pain rassi ou de la polenta, pour un résultat à mi‑chemin entre soupe et estouffade.

D’origines paysannes, la Scottiglia est née dans la Toscane rurale, comme plat unique destiné à nourrir les paysans après les grandes journées de travail aux champs, vendanges ou battage du blé. On y réunissait tous les morceaux disponibles – y compris les parties moins nobles – et différentes viandes (volaille, porc, lapin, parfois agneau), cuits ensemble dans un grand récipient de terre cuite, d’où l’adaptation moderne en « Cocotte Toscane ».

Son histoire se perd loin dans le temps : plusieurs auteurs la rattachent au Moyen Âge, voire à un héritage étrusque, tout en soulignant son caractère résolument paysan.
Le Casentino comme la Maremme (vallées italiennes) en revendiquent la paternité, preuve que la recette a voyagé avec les bergers transhumants, les bûcherons et les ouvriers saisonniers qui emportaient leurs traditions culinaires d’une vallée à l’autre.

Dans la tradition, la scottiglia est parfois surnommée « Cacciucco de viande », en référence au célèbre ragoût de poisson de Livourne : même idée de mélange généreux, mais « de terre » plutôt que « de mer ».
Elle se sert dans un grand plat posé au centre de la table, chaque convive puisant à la cuillère, ce qui en fait un symbole de convivialité familiale.

Autrefois, on la versait sur de larges tranches de pain toscan rassi, abondant dans la région et pilier d’une cuisine d’anti‑gaspillage.
Dans certaines zones, notamment sur les pentes du mont Amiata, la coutume veut qu’on la serve plutôt avec de la polenta en tranches, toujours pour obtenir un plat complet, roboratif et humble à la fois.

En la réalisant au Thermomix®, la cocotte toscane retrouve naturellement sa vocation : un long mijotage, des viandes variées, un fond de tomates, d’ail, de vin rouge et d’herbes, pour recréer à la maison le goût chaleureux des grandes tablées paysannes de Toscane.

INGREDIENTS :
Pour 4 personnes

• 250 g de râble de lapin
• 300 g d’escalope de veau
• 200 g de pintade
• 200 g de filet mignon de porc
• 70 g d’oignon coupé en 4
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de persil équeuté
• 4 feuilles de basilic frais
• 50 g d’huile d’olive
• 150 g de vin blanc sec
• 400 g de tomates bien mûres (ou en boite)
• 200 g de bouillon de légumes reconstitué
• sel
• poivre

La finition

• 4 tranches de pain de campagne
• 1 gousse d’ail
• 1 c à soupe de persil haché

PREPARATION :

1. Découper toutes les viandes en gros morceaux.
   Mettre de côté.
2. Placer l’oignon, la gousse d’ail, quelques brins de persil et le basilic dans le bol du Thermomix® et hacher 5 sec/vitesse 7.
   Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
3. Ajouter l’huile et faire rissoler 3 min/100°C/vitesse mijotage.
4. Ajouter la viande et faire rissoler 10 min/Varoma/sens inverse/ vitesse mijotage.
   Réserver dans un récipient.
5. Mettre le disque de cuisson ou le disque éplucheur sur les couteaux.
   Remettre la viande. Verser le vin blanc, les tomates, le bouillon.
   Saler, poivrer et laisser mijoter pendant 60 min/100°C/vitesse mijotage.
6. 5 min avant la fin de la cuisson, faire griller les tranches de pain, les frotter à l’ail et les disposer dans une panière.
7. À la sonnerie, verser le ragoût dans un plat de service. Parsemer de persil haché et servir aussitôt avec des pâtes fraîches.

Variantes Trucs et astuces :

• Multiplier les viandes (porc, veau, lapin, poulet…) pour retrouver la richesse gustative de la recette paysanne, en privilégiant les morceaux un peu gélatineux qui fondent à la cuisson.
• Fariner légèrement les cubes de viande avant de les mettre dans le bol : la farine aidera à lier la sauce et donnera une texture nappante typique des ragoûts toscans.
• Utiliser la fonction sens inverse et la vitesse mijotage dès que la viande est ajoutée, afin de préserver les morceaux et éviter l’effet “haché” peu esthétique.
• Laisser vraiment le temps au soffritto (oignon, ail, herbes) de dorer 3 à 5 minutes à 120 °C pour concentrer les saveurs avant d’ajouter les viandes et le vin.
• Choisir un bon vin rouge toscan ou un vin rouge de caractère, l’ouvrir un peu à l’avance et le laisser bien réduire dans le bol pour ne garder que l’arôme sans l’alcool.
• Prolonger le mijotage si nécessaire : la Scottiglia gagne à cuire longtemps à température douce, quitte à ajouter un peu d’eau ou de bouillon en cours de cuisson.
• Préparer le ragoût la veille, puis le réchauffer doucement le lendemain : comme tous les plats mijotés, les arômes se fondent et le goût devient plus profond après repos.
• Ajuster l’épaisseur de la sauce en fin de cuisson en retirant le gobelet doseur pour faire réduire, ou en mixant 1 à 2 louches de sauce sans viande quelques secondes puis en les remettant dans le bol.
• Servir la Scottiglia sur des tranches de pain de campagne grillé et frotté à l’ail ou sur de la polenta ferme en tranches, pour rester au plus près de la tradition toscane.

Sources :

Recette « Italie », traduite par mes soins, pour ton Thermomix®.

Tu as aimé cette recette ? Laisse un commentaire ci-dessous et partage une photo sur Instagram. Tague @lnencuisine et hashtag #lnencuisine