Petite Histoire :

Voici une recette qui vient du sud de la France, un des grands classiques de la pâtisserie française. La tropézienne du chef Cyril Lignac.
Selon lui une tropézienne est l’ingénieux assemblage d’une brioche moelleuse, d’une crème onctueuse et d’un subtil goût de fleur d’oranger.

INGREDIENTS :
6 personnes

Pâte à brioche : à préparer la veille

• 280 g de farine T45
• 30 g de sucre semoule
• 6 g de sel fin
• 12 g de levure boulangère fraîche
• 186 g d’œufs entiers, (environ 3 œufs de taille moyenne).
• 225 g de beurre doux, coupé en morceaux

Dorure :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 1 c à soupe d’eau

Crème diplomate :

• 440 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 80 g de sucre semoule
• 80 g de jaunes d’œufs, (environ 4 gros œufs)
• 40 g de fécule de maïs
• 2 feuilles de gélatine ou 4 g de gélatine en poudre
• 30 g de beurre doux , froid, coupé en morceaux
• 150 g de crème liquide

Sirop à la fleur d’oranger :

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 1 c à café d’eau de fleur d’oranger

Assemblage :

• Du sucre en grains
• sucre glace

PREPARATION :

Pâte à brioche : à préparer la veille

1. Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure à petite vitesse. Réaliser un puits au centre, verser les œufs battus, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
2. Ajouter ensuite le beurre froid coupé en morceaux (froid mais vous pouvez y enfoncer votre doigt facilement), pétrir jusqu’à incorporation complète du beurre. Continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se détache des parois.
3. Former une boule, couvrir avec un torchon propre et laisser pousser à température ambiante 1 heure voire plus, la pâte doit doubler de volume.
4. Après le temps de pousse et sur un papier sulfurisé légèrement fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 1,5 cm d’épaisseur, sur un diamètre de 20 cm.
   Filmer au contact et laisser pousser toute la nuit au réfrigérateur.
5. Le lendemain, laisser la brioche pousser à température ambiante 1 heure, avant de la badigeonner du mélange d’œuf et d’eau, et de saupoudrer avec du sucre en grains.
   Enfourner pour 25 minutes dans un four préchauffé à 165 °C, il faut que la brioche soit cuite et dorée par le dessus.

Crème diplomate :

1. La crème diplomate est composée d’une crème pâtissière allégée par une crème liquide montée.
2. D’abord il faut réaliser une crème pâtissière :
   Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
3. Dans une casserole, faire chauffer le lait à frémissement, incorporer les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser 20 minutes.
4. Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs (sans blanchir) et la fécule de maïs. Retirer les gousses de vanille du lait infusé, puis l’ajouter encore chaud au précédent mélange en trois fois en mélangeant entre chaque ajout.
   Reverser le tout dans la casserole, et remettre à cuire sur un feu moyen sans cesser de mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux et que la crème n’accroche au fond de la casserole. Porter le mélange à ébullition et continuer la cuisson pendant 3 minutes.
5. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis le beurre froid coupé en morceaux (la crème doit être tiède pas chaude lors de l’ajout du beurre froid), utiliser un mixeur plongeant pour homogénéiser la crème. Filmer la crème au contact pour éviter la formation d’une croûte, puis réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes.
6. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide froide afin d’obtenir une crème montée. Détendre la crème pâtissière (froide) avec un fouet pour obtenir une crème très lisse sans grumeaux.
   Ajouter délicatement la crème montée à la maryse (1/3 au fouet et les 2/3 à la maryse).
7. Mettre la crème diplomate dans une poche munie d’une douille simple de 2cm, réservez au réfrigérateur.

Sirop parfumé à la fleur d’oranger :

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre (le sucre doit être dissous). Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante avant d’ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Assemblage :

1. A la sortie du four, laisser refroidir la brioche avant de couper horizontalement la brioche en deux épaisseurs égales.
   Imbiber ensuite les deux parties avec le sirop à la fleur d’oranger à l’aide d’un pinceau.
   Pocher des boules de crème diplomate, poser le chapeau de la brioche et saupoudrez de sucre glace.

Variantes Trucs et astuces :

Le chef ne met pas de sirop d’imbibage mais précise qu’on peut en faire.
C’est ce qui est prévu dans la recette.

Sources :

Recette du chef Cyril Lignac.