Petite Histoire :

La tarte tropézienne, ou simplement la tropézienne, est une recette d’origine familiale d’un pâtissier polonais.
Arrivé en Provence en 1952, Alexandre Micka, décida d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie à Saint-Tropez. Il a apporté de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu’il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film Et Dieu… créa la femme de Roger Vadim est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka est chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier, lui, opte pour « tarte tropézienne ». Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.

INGREDIENTS :
16 personnes

La brioche

• 170 g de lait demi-écrémé
• 15 g de levure boulangère fraîche
• 500 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
• 4 œufs entiers (3 œufs pour la pâte et 1 battu pour la dorure)
• 1 c à café de sel
• 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 100 g de beurre, coupé en morceaux
• 30 g de sucre à chouquettes
• 40 g de sirop de sucre de canne.

La crème mousseline

• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d’eau froide
• 40 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre en poudre
• 4 jaunes œufs
• 450 g de lait
• 1 c à soupe de sucre vanillé maison
• 90 g de beurre, et un peu pour le moule
• 1 jus de citron vert
• 30 g de sucre glace maison
• 200 g de crème liquide, 30-40% mg

PREPARATION :

La brioche

1. Mettre le lait, la levure boulangère, la farine, 3 œufs entiers, le sel et la fleur d’oranger dans le bol, puis pétrir 5 min.
2. Ajouter le beurre et pétrir 3 min. Transvaser dans un récipient, couvrir d’un linge et laisser pousser 1 heure à l’abri des courants d’air. Nettoyer le bol.
3. Mettre la pâte sur un plan de travail fariné, puis la rouler en boule. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser en un disque Ø 20 cm environ, sur une épaisseur de 1,5 cm environ. Poser le disque de pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson.
   Le couvrir d’un linge et laisser pousser à nouveau 40 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air. Nettoyer bol.
4. 10 minutes avant la fin du temps de pousse, préchauffer le four à 180°C (Th.6).
5. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner la brioche d’œuf battu, puis parsemer de sucre à chouquettes. Enfourner et cuire 15-20 minutes à 180°C.
   À la sortie du four, badigeonner la brioche de sirop de sucre de canne à l’aide du pinceau de cuisine et laisser refroidir.

Crème mousseline

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
2. Insérer le fouet. Mettre la fécule de maïs, le sucre et les jaunes d’œufs dans le bol, puis fouetter 1 min/vitesse 3.
3. Ajouter le lait et le sucre vanillé, puis mélanger 5 sec/vitesse 4. Racler le fond du bol à l’aide de la spatule pour bien mélanger.
   Cuire 8 min/95°C/vitesse 3.
4. Ajouter le beurre, la gélatine égouttée et le jus de citron, puis mélanger 30 sec/vitesse 4. Retirer le fouet. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante. Nettoyer et essuyer le bol et le fouet à l’eau froide.
5. Insérer le fouet. Mettre le sucre glace et la crème liquide dans le bol, puis fouetter 2 min/vitesse 3.5, jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la préparation précédente à l’aide de la spatule. Réserver au réfrigérateur.
6. Couper la brioche en deux à l’horizontale à l’aide d’un couteau-scie, puis la garnir de crème mousseline le disque du dessous avec une poche à douille.
   Ajouter le deuxième disque parsemé de sucre sur la crème.
   Réserver au réfrigérateur ou servir aussitôt.

Variantes Trucs et astuces :

Si vous voulez remplacer la gélatine par de l’Agar-Agar, incorporer ce dernier au lait à la ligne 8.

Matériel utile :

• plaque à pâtisserie (29 x 31 cm env.)
• papier cuisson
• rouleau à pâtisserie
• pinceau de cuisine
• film alimentaire
• four
• réfrigérateur

Sources :

Recette personnelle, adaptée à ton Thermomix® par mes soins.

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