Petite Histoire :

La poitrine de dinde sous vide est une spécialité canadienne moderne qui combine la technologie de cuisson sous vide avec des saveurs traditionnelles. Bien que la dinde soit souvent associée au repas de Thanksgiving, cette technique de cuisson apporte une touche de modernité à un plat classique.

L’idée derrière cette spécialité est de cuire la poitrine de dinde sous vide à une température précise pendant une longue période. Cela permet d’obtenir une viande incroyablement tendre et juteuse, tout en conservant ses saveurs naturelles.

Pour préparer cette spécialité avec ton Thermomix, il te suffit de préparer la poitrine de dinde, de l’assaisonner avec des herbes, de l’ail et du bouillon, puis de la cuire sous vide à une température contrôlée. Ensuite, tu peux la saisir rapidement à la poêle pour lui donner une belle couleur dorée.

La poitrine de dinde sous vide au Thermomix est une façon innovante de revisiter ce plat traditionnel canadien.
Elle est parfaite pour les amateurs de dinde qui recherchent une texture et une saveur exceptionnelles. Alors, prépare-toi à une expérience gustative moderne avec cette spécialité canadienne .

INGREDIENTS :
4- 6 personnes

Cette recette nécessite le disque de cuisson et un TM6

• 1 citron
• 710 – 765 g de poitrine de dinde, désossée, avec la peau
• 2 c à soupe de beurre mou, doux
• 1 c à café de sel
• 1/2 c à café de poivre noir moulu
• 6 – 8 brins d’herbes et de verdures fraîches mélangées, par exemple du romarin, du thym, de la marjolaine, plus un supplément pour garnir
• 1840 g d’eau, pour immerger complètement le sac (pas plus haut que le niveau de remplissage max.)
• 2 c à thé de jus de citron

PREPARATION :

1. Trancher le citron en rondelles et réserver.
2. Éponger la poitrine de dinde avec un essuie-tout.
   Badigeonner les deux côtés de la poitrine de dinde de beurre ramolli, saler et poivrer. Placer la poitrine de dinde assaisonnée dans un sac à cuisson sous vide.
3. Ajouter les herbes fraîches et les 3 tranches de citron réservées, puis sceller le sac à l’aide d’un appareil de mise sous vide en suivant les instructions du fabricant (voir Conseil).
4. Insérer le disque cuisson et appuyer pour le fixer.
   Placer le sac scellé dans le bol du Thermomix® et ajouter suffisamment d’eau pour immerger complètement le sac.
   Ne pas dépasser la marque du niveau de remplissage maximal (2,2 l).
5. Retirer le sac du bol et le réserver.
   Ajouter le jus de citron, puis activer le mode Bouilloire /65°C​​.
   Placer le sac scellé dans le bol à l’aide de pinces de cuisine, s’assurer que le sac est complètement immergé dans l’eau et cuire en activant le mode sous vide /2 h 30 min/63°C.
6. Une fois la cuisson terminée, retirer les sacs à l’aide de pinces.
   Vider le bol du Thermomix®. Retirer le disque cuisson.
   Retirer la dinde avec précaution de son sac de cuisson et la transférer sur un plat de service, garnir des tranches de citron restantes et d’herbes fraîches, puis servir immédiatement. (Voir conseils)

Variantes Trucs et astuces :

Pour le service :
Le fait de saisir la viande après la cuisson sous vide ajoute de la saveur et de la couleur.
– Faire chauffer 2-3 c à café de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen.
– Ajouter la poitrine de dinde cuite, côté peau vers le bas, dans la poêle et la faire griller 2 à 3 minutes, en appuyant doucement avec une spatule pour maintenir le contact avec la poêle, jusqu’à ce que la peau soit dorée.

Si vous ne disposez pas d’un filet de poitrine de dinde désossé, demandez à votre boucher de vous en désosser un.

Si tu n’as pas d’appareil de mise sous vide :
– Utilise la méthode par déplacement d’eau : rempli un grand récipient ou un bol d’eau. Place le filet de dinde dans un sac à fermeture à glissière et ferme-le hermétiquement en laissant un espace d’environ 2,5 cm ouvert.
– Immerge lentement le sac dans l’eau (la pression de l’eau forcera l’air à sortir) et scelle le sac juste avant qu’il ne soit complètement immergé.
Je te recommande d’utiliser des sacs à fermeture à glissière de haute qualité.

Recherche des sacs fabriqués sans BPA (bisphénol A), ceux-ci sont largement distribués par les principaux détaillants.
Les sacs en polyéthylène ne conviennent pas à la cuisson des aliments.

Place le disque cuisson et éplucheur sur l’ensemble couteaux en t’assurant que les courbes les plus hautes du disque cuisson et éplucheur soient positionnées au-dessus des couteaux les plus élevés. Appui légèrement pour le fixer sur l’ensemble couteaux.

Pour protéger les métaux contre l’oxydation due au chauffage prolongé de l’eau, avant d’ajouter les sacs remplis, ajoute 30 g de jus de citron ou 1 c à café rase d’acide ascorbique (vitamine C) dans le bol du Thermomix®.

Mode de remplissage des sacs :
– Avant de placer la viande dans un sac sous vide, retourne le bord supérieur du sac à environ 5 cm du bord afin de garder le dessus propre.
La quantité d’eau ajoutée au bol est approximative et dépend du volume des sacs.
– Les sacs doivent être entièrement recouverts d’eau et le niveau d’eau ne doit pas dépasser la marque maximale du bol de mixage (2,2 l).

Pour la cuisson sous vide, utilise des sacs qui résistent aux temps de cuisson et aux températures spécifiés dans ces recettes.
Vérifie au moment de l’achat que les sacs répondent aux critères suivants : spécifiques pour les aliments et pour la cuisson sous vide ; résistants jusqu’à 100 °C, résistants jusqu’à 8 heures de cuisson ; sans BPA ; sans PVC.

Sources :

Recette Cookidoo « Canada », traduite par mes soins, pour ton Thermomix®.

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