Difficultés :
Facile
Préparation :
20 Minutes
Cuisson :
00 Minutes
Temps Total :
96 Heures
Petite Histoire :
Le levain de blé, composé de farine et d’eau fermentées, constitue un agent levant naturel utilisé depuis des millénaires dans la panification.
Son utilisation remonte à l’Antiquité, bien avant l’avènement de la levure chimique moderne.
Au Moyen Âge, les boulangers jouaient un rôle crucial dans la conservation et la transmission du levain, le considérant comme un élément précieux de leur savoir-faire.
De nos jours, le levain connaît un regain d’intérêt, porté par les boulangers artisanaux et les amateurs de pain à la recherche de saveurs authentiques et de qualités nutritionnelles supérieures.
Propriétés et avantages du levain :
- Levure naturelle : Le levain est issu d’une fermentation naturelle, contrairement à la levure chimique qui est un agent levant artificiel.
- Goût et texture uniques : Le levain confère au pain une saveur plus complexe et une texture plus moelleuse et aérée que le pain à la levure chimique.
- Amélioration de la digestibilité : La fermentation du levain génère des acides organiques et des enzymes qui facilitent la digestion du pain.
- Propriétés nutritionnelles : Le levain est une source de vitamines B et de minéraux, notamment de fer et de zinc.
Utilisation du levain en panification :
- Composition : Le levain est constitué de farine et d’eau, ensemencées par des micro-organismes naturels présents dans la farine et l’environnement.
- Développement et entretien : Le levain nécessite un rafraîchissement régulier pour maintenir son activité et sa vitalité.
- Dosage : La quantité de levain utilisée dans la pâte à pain varie selon la recette et le type de pain souhaité.
- Types de pain : Le levain peut être utilisé pour réaliser une grande variété de pains, tels que la baguette, le pain de campagne, la pizza et la focaccia.
Conclusion :
Le levain de blé offre une alternative naturelle et savoureuse à la levure chimique pour la panification.
Son utilisation permet d’obtenir un pain aux qualités gustatives, digestives et nutritionnelles supérieures.
La maîtrise du levain exige un certain savoir-faire et une attention particulière, ce qui en fait un élément fascinant et valorisant de l’art de la boulangerie.
Alors n’hésite pas à te lancer à la découverte et à l’utilisation du levain fait maison avec ton Thermomix®.
INGREDIENTS :
400 g de Levain
Jour 1
- 50 g d’eau
- 20 g de farine de blé T65
- 30 g de farine forte T130
Jour 2
- 50 g d’eau
- 20 g de farine de blé T65
30 g de farine forte T130
Jour 3
- 50 g d’eau
- 20 g de farine de blé T65
30 g de farine forte T130
Jour 4
- 50 g d’eau
- 20 g de farine de blé T65
30 g de farine forte T130
PREPARATION :
Jour 1
- Mettre l’eau dans le bol du Thermomix® et chauffer 1 min/37°C/vitesse 1.
- Ajouter la farine de blé T65 et la farine T130. Mélanger 20 sec/vitesse 3.
Verser la pâte obtenue dans un bocal hermétique (capacité 2 litres).
Couvrir le bocal avec le couvercle mais ne pas le fermer. - Laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède (24-28°C).
Jour 2
- La pâte occupe le même volume que la veille mais a formé un liquide brun en surface. La fermentation n’est pas complète.
- Mettre l’eau dans le bol du Thermomix® et chauffer 1 min/37°C/vitesse 1.
- Ajouter la farine de blé T65 et la farine T130. Mélanger 20 sec/vitesse 3.
- Verser la pâte obtenue dans le bocal hermétique et bien mélanger les deux préparations avec une cuillère en bois ou plastique.
Couvrir le bocal avec le couvercle mais ne pas le fermer. - Laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède (24-28°C).
Jour 3
- La pâte a des bulles et a légèrement augmenté de volume.
- Mettre l’eau dans le bol du Thermomix® et chauffer 1 min/37°C/vitesse 1.
- Ajouter la farine de blé T65 et la farine T130. Mélanger 20 sec/vitesse 3.
- Verser la pâte obtenue dans le bocal hermétique et bien mélanger les deux préparations avec une cuillère en bois ou plastique.
Couvrir le bocal avec le couvercle mais ne pas le fermer. - Laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède (24-28°C).
Jour 4
- Le levain a doublé de volume et ressemble à une éponge.
- Mettre l’eau dans le bol du Thermomix® et chauffer 1 min/37°C/vitesse 1.
- Ajouter la farine de blé T65 et la farine T130. Mélanger 20 sec/vitesse 3.
- Verser la pâte obtenue dans le bocal hermétique et bien mélanger les deux préparations avec une cuillère en bois ou plastique.
Couvrir le bocal avec le couvercle mais ne pas le fermer. - Laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède (24-28°C).
Jour 5
- Les 400 g de levain sont désormais prêts à être utilisés directement dans la fabrication du pain ou, comme base de pâte, pour démarrer d’autres levains.
Variantes Trucs et astuces :
Le levain peut être utilisé en remplacement total ou partiel de la levure chimique.
La quantité de levain nécessaire varie selon la recette et le type de pain souhaité.
Pour un levain actif et performant, il est important de le rafraîchir régulièrement.
Explore le monde gourmand du levain de blé et savoure des pains et des plats uniques et savoureux !
Le levain est l’ingrédient incontournable des grands boulangers. Il est composé d’eau et de farine. Mais l’élément fondamental est le temps. L’objectif est de favoriser la fermentation naturelle afin que le gluten et les sucres soient transformés en dioxyde de carbone et en acide lactique qui soulèvent et donnent du goût à la pâte.
L’eau ne doit pas contenir de chlore ou d’autres produits chimiques afin qu’ils ne détruisent pas les bactéries responsables de la fermentation. Utilisez de l’eau du robinet qui est restée dans un bocal à température ambiante pendant la nuit.
La farine de blé entier est la plus adaptée pour démarrer la fermentation naturelle, car la coque des céréales contient plus de bactéries.
La durée ne peut pas être précisée car elle dépend de la température ambiante. En été, par exemple, il fermente beaucoup plus vite. Vous saurez que la fermentation naturelle est à son apogée lorsqu’elle double de volume en 4 heures.
Température idéale : Le levain ne doit en aucun cas être chauffé à plus de 30°C. Ne placez jamais le levain directement sur un radiateur chaud. Pour la maturation du levain, la température ambiante doit être comprise entre 24 et 28°C.
Odeur : Après environ 3 jours d’alimentation régulière, le levain présentera des bulles dues à la fermentation, signe que les bactéries produisent de l’acide acétique, de l’acide lactique, de l’alcool et du dioxyde de carbone. L’odeur peut être aigre, alcoolisée, parfois même un peu désagréable. Le levain fini peut sentir les agrumes, le yaourt, la banane, la pomme ou légèrement le vinaigre.
Contamination fongique ou moisissure : Des bactéries ou des champignons étrangers peuvent apparaître dans le levain. Lorsque cela se produit, la pâte prend une couleur (rouge, bleue, noire ou verte) et des moisissures peuvent se former. Dans tous les cas, il faut jeter le levain. Il est important de très bien laver les pots et de bien les rincer afin qu’ils ne présentent aucune trace de détergent.
Rafraîchir et entretenir le levain : conserve un reste (50 g) de levain mûr au réfrigérateur.
Le levain devra être rafraîchi tous les 3-4 jours. Pour ce faire, mélange 10 g de levain, 50 g de farine de blé et 50 g d’eau à 37°C dans un bocal et laisse mûrir quelques heures à 24-28°C jusqu’à ce qu’il montre des signes évidents d’activité.
Remets-le ensuite au réfrigérateur. Jette le reste du vieux levain ou ajoute-le en petites quantités à la pâte à pain pour plus de saveur.
Voici quelques recettes gourmandes avec le levain de blé :
Pain et viennoiseries :
Pain au levain : la base incontournable, avec une mie moelleuse et une croûte croustillante.
Baguette tradition : pour un croustillant à la mie alvéolée.
Pain de campagne : un pain rustique aux saveurs prononcées.
Focaccia : une focaccia moelleuse et parfumée aux herbes.
Brioche : une brioche moelleuse et savoureuse.
Crêpes : des crêpes légères et aérées.
Plats salés :
Pizza au levain : une pizza à la pâte savoureuse et digeste.
Quiche lorraine : une quiche avec une pâte croustillante et une garniture onctueuse.
Tarte aux légumes : une tarte avec une pâte parfumée et une garniture colorée.
Crackers au levain : des crackers apéritifs croustillants et parfumés.
Desserts :
Gâteau au levain : un gâteau moelleux et savoureux.
Muffins au levain : des muffins légers et parfumés.
Cookies au levain : des cookies moelleux et fondants.
Boissons :
Kvass : une boisson fermentée rafraîchissante et légèrement pétillante.
N’hésite pas à adapter les recettes à ton goût et à tes envies.
Sources :
Recette Cookidoo « Espagne » traduite par mes soins pour ton Thermomix®
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