Petite Histoire :

Le fond de champignons à base de champignons des bois est un ingrédient culinaire raffiné, originaire de la cuisine traditionnelle européenne, qui apporte une saveur profonde et boisée aux plats. Il est polyvalent et utilisé pour enrichir les sauces, les risottos, les soupes, et accompagner divers plats de viande et de volaille. Ce fond de champignons est élaboré en sautant des champignons des bois avec des aromates, puis en les déglaçant avec du vin blanc avant de réduire le liquide pour obtenir une base parfumée. Son goût caractéristique est très apprécié dans la gastronomie pour sa capacité à rehausser la saveur des plats.

INGREDIENTS :
1200 g

• 30 g de cèpes séchés ou 30 g de champignons sauvages variés en bocal
• 400 g d’eau chaude
• 1 c à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 280 g d’oignons jaunes, en quartiers
• 260 g de carottes, en morceaux
• 250 g de champignons frais, en tranches
• 50 g de vinaigre balsamique
• 40 g de champignons shiitakés déshydratés
• 1 c à soupe de sel
• 2 brins de thym frais, les feuilles seulement

PREPARATION :

1. Poser un bol sur le couvercle du bol du Thermomix® et y peser les cèpes séchés et l’eau. Laisser tremper 20 minutes.
2. Mettre l’huile, les oignons, les carottes et les champignons frais dans le bol du Thermomix® et hacher 5 sec/vitesse 5.
3. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule et cuire 5 min/100°C/vitesse 2.
4. Ajouter le vinaigre, les champignons shiitakés séchés, le sel et les cèpes réservés avec la moitié du liquide de trempage, puis cuire 60 min/95°C/vitesse 2.
5. Ajouter les feuilles de thym et cuire 5 min/95°C/vitesse 2, puis mélanger 10 sec/vitesse 4.
6. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule et mixer 10 sec/vitesse 6.
   Utiliser aussitôt ou transvaser dans un bocal et conserver au réfrigérateur ou au congélateur (voir Conseil).

Variantes Trucs et astuces :

Il est possible de conserver ce fond de champignons au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ou utiliser des bacs à glaçons pour le congeler en portions et le conserver au congélateur jusqu’à 6 mois.

Veillez à jeter la dernière cuillère à soupe de liquide de trempage des cèpes, car elle peut contenir des sédiments provenant du trempage.

Sources :

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