Difficultés
Difficile
Préparation
60 Minutes
Cuisson
20 Minutes
Temps Total
120 Minutes
Petite Histoire
Moka au Café au Thermomix, le Gâteau Élégant Prêt Sans Stress
Un anniversaire approche, des invités arrivent dimanche — et tu rêves d’impressionner avec un moka au café digne d’une vraie pâtisserie, sans y passer ta journée ?
Le Thermomix s’en charge ! Génoise, sirop d’imbibage et crème au beurre café — tout dans le bol, les uns après les autres, avec une précision et une régularité que même les pâtissiers amateurs envient. Résultat garanti, invités épatés !
Histoire et Origine du Moka
Le Moka est un grand classique de la pâtisserie française, né vers 1857 à Paris, dans la boutique de la rue de Buci. Attribué souvent au pâtissier Guignard – ou parfois à Quillet et Rémondet, il révolutionne les desserts en superposant génoise imbibée de sirop caféiné et crème au beurre parfumée au café moka, cerobusta d’exception d’Éthiopie exporté via le port yéménite de Mocha.
Son nom évoque ce café noble, prisé au XIXe siècle pour son arôme intense, qui parfume la fameuse « crème Quillet » inventée peu avant.
Vérifiée par des sources historiques comme le « Mémorial historique de la pâtisserie » de Pierre Lacam, cette origine parisienne du Second Empire est cohérente : des gâteaux au moka existaient dès 1810 chez Carême, mais le montage en couches distinctives du Moka émerge là.
Aucune légende contradictoire ne tient ; les attributions varient légèrement, mais Paris 1857 domine unanimement.
Composé d’une génoise légère imbibée de sirop de café et garni d’une crème au beurre café délicatement parfumée, le moka fut rapidement adopté par les plus grandes maisons de pâtisserie françaises. Il reste aujourd’hui l’un des gâteaux les plus emblématiques de la pâtisserie classique — élégant, raffiné et intemporel.
Pourquoi Réaliser son Moka au Thermomix ?
Parce que le moka demande plusieurs préparations distinctes — la génoise, le sirop, la crème au beurre — et que le Thermomix les enchaîne avec une précision et une régularité impossibles à obtenir manuellement !
La crème au beurre café — réputée pour être la partie la plus technique du moka — est parfaitement maîtrisée grâce au contrôle de température du TM5 ou TM6 : la pâte à bombe est montée à la température exacte pour incorporer le beurre en émulsion parfaite, sans risque que la préparation « tranche » (granule) ou ne fonde. Une prouesse technique rendue accessible à tous !
INGREDIENTS
8 personnes
Génoise au café
- 90 g de farine de blé
- ½ Cuillère à café de levure chimique
- 3 œufs
- 75 g de sucre
- 1 c à soupe de vanille liquide
- 1 c à soupe de café instantané
- 2000 g d’eau, pour nettoyer (2 litres)
Sirop léger
- 200g d’eau
- 50g de sucre
- 30 g de liqueur de café (1 c à soupe)
ou 1 cuillère à soupe de rhum (brandy ou whisky)
Crème au beurre au chocolat
- 200 g de beurre coupé en morceaux, à température ambiante
- 50 g de sucre
- 50 g d’eau
- 1 œuf
- ½ c à café de vanille
- 40 g de chocolat fondu au micro-ondes
- 2000 g d’eau (2 litres)
Ganache caramel et café
- 50 g de sucre
- 1 c à soupe de grains de café
- 50 g de crème fouettée (30-40% de matière grasse)
- 50 g de chocolat noir
Décoration
- 100 à 200 g d’amandes effilées
PREPARATION
Génoise au café
- Préchauffer le four à 180°C (Th.6) et préparer un moule rond d’environ Ø 18-20 cm, graisser et légèrement fariner.
- Placer les amandes effilées sur une plaque de four et torréfier au four pendant 3 à 5 minutes à 180°C (Th.6) ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Retirer du four et réserver. - Placer un récipient sur le couvercle du bol du Thermomix® et peser ensemble la farine et la levure chimique, tamiser.
Réserver. - Insérer le fouet. Mettre les œufs et le sucre dans le bol et battre 10 min/vitesse 4, avec le gobelet doseur.
Pendant ce temps, mettre la vanille liquide et le café instantané dans un petit bol. - À la sonnerie, retirer le gobelet doseur et battre 3 min/vitesse 2 en ajoutant la vanille au café infusé et la farine/levure chimique tamisées.
- Retirer le fouet. Transférer dans le moule et cuire 20 min à 180°C (Th.6) ou jusqu’à ce que le centre soit cuit.
- Mettre 2 l d’eau et quelques gouttes de produit vaisselle dans le bol et lancer le mode nettoyage/Universal.
Laver le fouet à la main.
Sirop léger
- Mettre l’eau et le sucre dans le bol du Thermomix® et démarrer le mode bouilloire/100°C (TM6- TM7) ou 5 min/100°C/vitesse 2 (TM5-TM31).
Transférer dans un bol et laisser refroidir.
Une fois froid ajouter 1 cuillère à soupe de liqueur de café (rhum, Brandy ou whisky). Réserver.
Crème au beurre au chocolat
- Placer le sucre et l’eau dans une poêle antiadhésive, porter à ébullition pour atteindre 110 à 115ºC où jusqu’à ce que le mélange bouillonne et soit lisse.
- Pendant ce temps, mettre le fouet dans le bol du Thermomix®, ajouter l’œuf et la vanille et battre 8 min/vitesse 4.
- Une fois la température du sucre atteinte, dans la casserole, programmer le Thermomix® 20 sec/vitesse 1 et ajouter le sirop chaud, obtenu, sur les œufs montés.
Reprogrammer 15 sec/vitesse 3 avec le gobelet doseur. - Ôter le gobelet doseur et battre à nouveau 2 min/vitesse 3 en ajoutant le beurre en cubes (à température ambiante) jusqu’à ce que la crème monte et épaississe.
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Programmer le Thermomix® 1 min/vitesse 4 et ajouter le chocolat fondu par l’orifice du couvercle jusqu’à complète intégration. - Retirer le fouet. Transférer dans un bol et réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Mettre jusqu’à 2 l d’eau (2000 g) et quelques gouttes de produit à vaisselle dans le bol du Thermomix® et lancer le mode nettoyage/graisse ou caramel.
Vider et rincer le bol.
Ganache caramel et café
- Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone. Réserver.
- Placer une poêle antiadhésive à feu moyen, ajouter le sucre et chauffer jusqu’à ce qu’il soit caramélisé et que le sucre soit bien fondu.
Ajouter les grains de café et mélanger. Retirer du feu et transférer le caramel sur la plaque préparée ou un tapis en silicone et laisser refroidir. - Bien sécher le bol du Thermomix®. Mettre le caramel refroidi dans le bol du Thermomix® et mixer 2 fois/Turbo/2 sec.
Racler les parois à l’aide de la spatule.
Ajouter la crème fleurette et le chocolat puis chauffer 5 min/70°C/vitesse 3.
Transvaser dans un récipient et réserver.
Montage
- Couper la génoise en deux à l’aide d’un couteau dentelé.
- Imbiber le gâteau à l’aide d’un pinceau, avec la moitié du sirop léger.
- Étaler 1/3 de la crème au beurre au café sur la première moitié du gâteau.
Déposer l’autre moitié du gâteau sur la première et imbiber avec le reste de sirop, recouvrir d’1/3 de crème au beurre. - Placer le dernier 1/3 de la crème au beurre dans une poche à douille avec une douille cannelée ou de votre choix.
Faire un décor sur la périphérie du gâteau. - Mettre un peu de crème au beurre sur la tranche du gâteau, tout autour et coller les amandes effilées torréfiées. Décorer le centre du gâteau avec la crème café au chocolat.
Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Variantes Trucs et astuces
Mes Conseils Thermomix pour un Moka au Café Parfait
- La température de la crème au beurre est cruciale : La réussite de la crème au beurre café tient entièrement au respect des températures. Avec le TM6, utilise la fonction précise à 82°C pour la pâte à bombe — ni plus ni moins — avant d’incorporer le beurre progressivement à vitesse 3 pour une émulsion parfaite et une crème lisse comme de la soie !
- Génoise : vitesse 4, 8 minutes pour monter les œufs et le sucre en ruban avant d’incorporer la farine à la spatule — ne pas utiliser le Thermomix pour cette étape finale.
- Sirop d’imbibage : 5 minutes, 80°C, vitesse 2 pour dissoudre parfaitement le sucre et infuser le café.
- Crème au beurre : incorpore le beurre à température ambiante en petits morceaux progressivement à vitesse 3 après la pâte à bombe — jamais froid, jamais fondu.
- Imbibe généreusement ta génoise avec le sirop café encore tiède — un moka bien imbibé est un moka savoureux et moelleux.
- Réserve au réfrigérateur 2 heures minimum avant dégustation pour que la crème au beurre se raffermisse.
- Conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans une boîte hermétique.
Quelques questions
- Peut-on préparer le moka à l’avance ? — Oui, il est même meilleur après quelques heures au frais.
- Quel café utiliser ? — Un café fort type expresso pour un goût bien marqué.
- Peut-on alléger la recette ? — Oui, en remplaçant la crème au beurre par une crème mascarpone.
Pourquoi cette recette est fiable
- Méthode précise adaptée Thermomix
- Résultat constant grâce aux réglages (temps, vitesse, température)
- Adaptée aux débutants comme aux confirmés
Les Variantes Gourmandes à Essayer
Les versions classiques revisitées :
- Moka café-chocolat — remplace une partie de la crème au beurre café par une ganache chocolat pour un moka moka-choco irrésistible.
- Moka café-noisette — incorpore du praliné noisette dans la crème au beurre pour une version plus ronde et gourmande.
- Moka café-rhum — quelques gouttes de rhum dans le sirop d’imbibage pour une version adulte et sophistiquée.
- Moka café-orange — zestes d’orange confits et sirop d’imbibage parfumé pour un accord classique et raffiné.
Les versions plus légères :
- Moka café-mascarpone — remplace la crème au beurre par une crème mascarpone café pour une version plus légère et aérienne.
- Moka café-chantilly — une version express avec de la chantilly au café à la place de la crème au beurre.
Les versions internationales :
- Version tiramisu : génoise au café, mascarpone et cacao en poudre façon tiramisu revisité
- Version viennoise : Sachertorte revisitée avec café et abricot comme dans les cafés de Vienne
- Version américaine : layer cake café avec frosting cream cheese et noix de pécan caramélisées
Les Autres Déclinaisons du Moka Maison
- Moka en verrines individuelles — génoise émiettée, crème au beurre café et grains de café chocolatés pour un dessert élégant sans montage.
- Bûche de Noël moka — roulée avec la crème au beurre café pour un dessert de fêtes spectaculaire.
- Moka en version mini — en petits gâteaux individuels pour un buffet ou un goûter d’anniversaire chic.
- Crème moka en garniture — dans des choux, éclairs ou religieuses pour de la pâtisserie classique française.
Sources
Recette Cookidoo « Mexique », traduite par mes soins, pour ton Thermomix®.
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