Petite Histoire

Les encornets farcis à la Sétoise, excellente recette faite d’une farce à la viande de porc et/ou de veau, d’une sauce tomate relevée avec un peu de piment d’Espelette pour ceux qui aiment que ça chauffe un peu, accompagné de riz blanc ou de pâtes comme des spaghettis par exemple.
Spécialité d’origine Italienne, elle constitue le plat de résistance des repas du dimanche des Sétois, partagé en famille.

INGREDIENTS:
6 personnes

• 6 encornets moyens frais ou surgelés
• 2 c à soupe de cognac ou whisky

Pour la farce:

• 650 g de chair à saucisses
• 40 g de pain dur, trempé dans 5 c à coupe de lait
• 2 oeufs
• 2 tranches de jambon blanc
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 c à soupe d’huile
• 10 g de beurre
• Sel
• Poivre
• Persil, Herbes de Provence

Pour la sauce

• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 25 cl de vin blanc
• 1 boite 4/4 de tomates concassées ou pelées
• 2 sucre
• 1 verre d’eau (eau de rinçage de la boite de tomates)
• 1 c à soupe de concentré de tomates
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 cube de bouillon de légumes
• Sel
• Poivre
• 1 pointe de couteau de piment d’Espelette (facultatif)

PREPARATION

1. Préparer les encornets en vérifiant bien qu’ils soient bien épluchés. Bien les rincer. Réserver.
   
   Pour la farce:
2. Éplucher et ciseler l’ail et les échalotes. Réserver.
3. Hacher ou couper en petits morceaux les 2 tranches de jambon blanc. Réserver.
4. Couper le pain en petits morceaux et faire tremper dans le lait. Réserver.
5. Mettre dans une poêle l’huile d’olive, le beurre, l’ail et l’échalote et faire revenir jusqu’à coloration. Réserver.
6. Mettre dans un grand saladier la chair de porc, le jambon, les oeufs, le pain trempé et égoutté, l’ail et l’échalote revenues, les herbes de Provence, le sel, le poivre.
   Malaxer à la main.
7. Prendre les encornets et remplir avec la farce. Fermer avec un bâtonnet en bois (type cure dent). Réserver.
8. Reprendre la poêle, ajouter l’huile d’olive, le beurre. Faire dorer les encornets farcis afin de leur donner une belle couleur.
   Flamber au cognac ou au whisky. Réserver.
   
   Pour la sauce:

1. Dans un faitout, mettre l’huile d’olive, le beurre et faire rissoler l’oignon et l’ail.
2. Ajouter le vin blanc, les tomates pelées, le concentré de tomate, le sucre, l’eau, la feuille de laurier, la branche de thym, le cube de bouillon de légumes. Porter à ébullition.
3. Ajouter les encornets farcis. Cuire 30 minutes à feu doux et à couvert.
4. À la fin de la cuisson, enlever les encornets. Les réserver au chaud dans un récipient.
5. Faire réduire la sauce à feu vif en remuant et prendre soin qu’elle n’attache pas ou  ne brûle pas.
   Lorsque la sauce est suffisamment réduite, baisser le feu, rectifier l’assaisonnement, ajouter le piment d’Espelette (optionnel) et les encornets.
6. Réchauffer encore quelques minutes et servire immédiatement.Bon appétit !

Variantes-Trucs et astuces

Vous pouvez accompagner les encornets avec du riz blans ou des pâtes type spaghetti.

Accords des vins:
Les encornets se marient très bien avec un vin blanc sec comme:
« Bellet » blanc
« Figari  blanc » (vin Corse)
« Lirac » blanc
« Bandol »

Sources: Recette personnelle