Petite Histoire

Pâte Gianduja au Thermomix — Fondante, Intense et Inspirée de Michalak — TM5 TM6

Avec le Thermomix®, le gianduja maison passe dans une autre dimension. Le bol broie les noisettes torréfiées jusqu’à la texture idéale, incorpore le chocolat fondu à la bonne température et émulsionne l’ensemble pour une pâte d’une finesse et d’une onctuosité dignes des meilleures maisons de chocolat.
Christophe Michalak fait du gianduja un pilier de sa pâtisserie — le Thermomix® te permet de l’atteindre à la maison, sans compromis sur la qualité et sans effort particulier.

Histoire et origine du gianduja

Le gianduja est né à Turin, en Piémont, au XIXe siècle, dans un contexte de pénurie de cacao liée aux guerres napoléoniennes. Les chocolatiers piémontais ont compensé en incorporant des noisettes locales — les fameuses tonda gentile du Piémont, parmi les meilleures du monde — finement broyées avec du sucre et du chocolat.
La pâte obtenue était si fondante et si aromatique qu’elle est vite devenue une spécialité régionale incontournable. Le nom rend hommage à Gianduja, le masque carnavalesque de Turin, figure populaire associée à la générosité et à la bonne chère.
Aujourd’hui, le gianduja est une référence mondiale reprise par les plus grands pâtissiers, et le Thermomix en permet une reproduction maison d’une précision remarquable.

INGREDIENTS

• 200g de noisettes décortiquées
• 180g de sucre en poudre ou glace
• 200g de chocolat au lait à 40% de cacao (ex : Nestlé dessert lait)

PREPARATION

1. Préchauffer le four à 220°C (th.6/7)
2. Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et y mettre les noisettes. Enfourner 7 à 8 minutes jusqu’à ce que les noisettes soient bien dorées, mais pas brûlées.
3. Pendant ce temps, mettre le sucre dans le bol et mixer 15 secs/vitesse 10.
4. Mettre les noisettes torréfiées dans un torchon et les brasser afin de retirer toutes les peaux.
   Mettre les noisettes dans le bol avec le sucre et mixer 30 secs/vitesse 8.
   Puis 1 min/vitesse 6 et à nouveau 1 min/vitesse 5. Ou jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
5. Ajouter le chocolat au lait en morceaux, chauffer 3 min/50°C/vitesses 1.
6. Mettre la préparation obtenue dans un moule rectangulaire et le placer au réfrigérateur au moins 8h, pour qu’elle durcisse.
   Couper ensuite en petits rectangles et conserver au frais.

Variantes Trucs et astuces

Pour une pâte de Gianduja maison réussi

• Torréfie bien les noisettes (15 à 20 min à four moyen, en remuant) pour développer un goût intense et une belle couleur ambrée.
  Retire un maximum de peau après torréfaction (torchon ou tamis) pour éviter l’amertume et obtenir une pâte plus lisse.
• Mixe longtemps jusqu’à obtenir une pâte brillante et fluide, en faisant des pauses pour ne pas surchauffer le moteur du Thermomix®.
• Utilise une huile neutre (pépins de raisin, tournesol désodorisé) en petite quantité si la pâte reste trop épaisse.
• Choisis un chocolat au lait de bonne qualité, autour de 30 à 40% de cacao, pour garder l’équilibre noisette/chocolat.
• Coule le gianduja fini dans un moule ou un plat chemisé de film, puis laisser cristalliser plusieurs heures au frais avant de le découper ou de l’incorporer.​
• Pour une version pâte à tartiner, augmente légèrement la proportion de matière grasse (noisettes ou huile) et réduis un peu le chocolat pour une texture plus souple.
• Bien filmer au contact et conserver au frais, à l’abri de la lumière, pour préserver les arômes de fruits secs.

Variantes du gianduja au Thermomix

Le Thermomix rend les variantes encore plus faciles à explorer, grâce à la précision du broyage et du contrôle de température.

• Gianduja chocolat noir — remplace le chocolat au lait par du chocolat noir 66 % minimum pour une version plus intense, parfaite pour les ganaches et les tartes.
• Gianduja pistache — mixe des pistaches non salées torréfiées à la place des noisettes pour une pâte d’un vert délicat et d’une saveur raffinée.
• Gianduja amandes — plus doux et légèrement plus sec, idéal pour fourrer des macarons ou garnir des petits fours.
• Gianduja praliné Thermomix — commence par préparer un praliné noisette dans le bol avant d’incorporer le chocolat — la double caramélisation apporte une profondeur aromatique incomparable.
• Gianduja épicé — ajoute une pincée de fleur de sel et une pointe de piment d’Espelette en fin de mixage pour une version audacieuse et originale.
• Au Thermomix, laisse le bol refroidir après la torréfaction simulée avant d’incorporer le chocolat fondu. Un bol trop chaud peut faire grainer le chocolat et compromettre la texture finale.
  L’idéal : attends que la température du bol redescende sous 40°C avant d’ajouter le chocolat — le résultat sera parfaitement lisse et brillant.

Recettes à réaliser avec le gianduja Thermomix

Le gianduja préparé au Thermomix s’intègre directement dans de nombreuses recettes, toutes réalisables dans le bol.

• Ganache gianduja Thermomix — fais chauffer la crème dans le bol, ajoute le gianduja et émulsionne à vitesse 4 — une ganache parfaite pour tartes, macarons et éclairs en quelques minutes.
• Tarte gianduja — verse le gianduja fondu dans un fond de tarte sablée cuit à blanc, parsème de noisettes torréfiées et laisse figer au frais. Élégant et bluffant.
• Entremet gianduja-caramel — prépare un insert gianduja dans le bol, coule-le dans un moule à insert et congèle — parfait pour les entremets de fête.
• Truffes gianduja — refroidis le gianduja au réfrigérateur, forme des boules et roule-les dans du cacao ou des noisettes concassées préparées au Thermomix.
• Tartine gianduja — étalé sur une brioche maison préparée au Thermomix, c’est le petit-déjeuner gourmand ultime.
• Glace gianduja Thermomix — incorpore le gianduja dans une crème anglaise préparée dans le bol pour une glace maison d’une richesse aromatique remarquable.
• Gelato gianduja comme à Turin
• Gianduiotti maison, petits lingots de chocolat et noisette
• Linzertorte revisitée au gianduja et fruits rouges
• Brownies fondants au gianduja et noisettes caramélisées
• Cookies moelleux au gianduja et pépites de chocolat au lait
• Krumchy Noisettes Thermomix (C. Michalak)

Conseils de dégustation

• Le gianduja Thermomix se consomme à température ambiante pour une texture tartinable et fondante, ou légèrement refroidi pour être découpé en tablettes ou en cubes à croquer.
• Sorti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant utilisation en pâtisserie, il reprend une consistance parfaite pour être incorporé dans des ganaches ou des crèmes.
• En pot hermétique avec une belle étiquette, il fait aussi un cadeau gourmand très apprécié.
• Tu peux utiliser cette préparation dans une tarte au chocolat, pour le fourrage de tes chocolats maison de Noël ou de Pâques, dans une crème, bref d’énormes possibilités d’utilisation.

FAQ — Tes Questions sur cette Recette

• À quelle vitesse et température travailler au Thermomix pour le gianduja ? Le broyage des noisettes se fait à vitesse 10 par impulsions, puis la fonte du chocolat à 50°C vitesse 2.
  L’incorporation finale se fait à 37°C vitesse 4 pour une émulsion parfaite sans surchauffer.
• Peut-on faire le gianduja entièrement au Thermomix sans préparer les noisettes au four ? La torréfaction au four reste recommandée pour le développement aromatique — le Thermomix ne chauffe pas assez pour torréfier efficacement.
  Quelques minutes au four font toute la différence sur le goût final.
• Combien de temps se conserve le gianduja Thermomix ? 3 à 4 semaines au réfrigérateur dans un pot hermétique.
  Sors-le 20 à 30 minutes avant de l’utiliser pour retrouver la texture idéale.
• Le gianduja Thermomix peut-il remplacer le Nutella dans les recettes ? Oui, et avec une qualité bien supérieure.
  La texture est plus dense et le goût bien plus intense — ajuste les quantités en conséquence dans tes recettes.

Sources

Recette de C. Michalak adaptée au Thermomix par mes soins.

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