Petite Histoire

Le ris de veau fait parti des abats. Il existe aussi chez l’agneau et le chevreau. Appelé aussi « Thymus », c’est une glande qui se situe devant la trachée et qui s’attrophie à l’age adulte.
Il se compose de 2 parties. La partie allongée, le ris de gorge et la partie ronde et savoureuse, la paume ou  ris de coeur.

INGREDIENTS:
pour 4 personnes

• 500 g de ris de veau (4 ris de veau)
• 1 cube de bouillon de légumes
• 3 échalotes
• 25 g de beurre
• 25 cl de crème liquide (250 g)
• 110 g de fond de veau reconstitué (10 g de poudre de fond de veau + 100 g d’eau)
• 25 cl de champagne (250 g)
• sel
• poivre de Tellicherry fort

PREPARATION

1. Mettre les ris de veau à tremper dans l’eau froide avec du vinaigre.
   Changer l’eau dès qu’elle se trouble. Répéter l’opération 2 à 3 fois.
2. Mettre de l’eau froide dans une casserole avec un bouillon cube de légumes, du sel et ajouter les ris égouttés.
   Cuire les ris à petits bouillons pendant 2 minutes après ébullition.
3. Rafraichir les ris sous l’eau froide et les éplucher. (enlever la membrane en prenant soin de ne pas les casser). Réserver.
4. Ciseler les échalotes finement. Réserver.
5. Dans un récipient, préparer le fond de veau en chauffant l’eau et en ajoutant la poudre de fond de veau. Bien mélanger pour bien dissoudre la poudre.
6. Mettre le beurre dans une sauteuse avec les ris et les faire rissoler sur toutes les faces. Réserver.
7. Ajouter les échalotes dans la même poêle, faire rissoler légèrement.
8. Déglacer avec le champagne. Porter à ébullition et laisser frissonner jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié.
9. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition quelques minutes.
10. Ajouter la crème et les ris de veau et laisser mijoter 25 à 30 minutes environ.
    Saler et poivrer à votre goût.
    Servir aussitôt!

Variantes-Trucs et astuces

 Vous pouvez remplacer le champagne par un crémant .

Les ris de veau peuvent étre agrementés de plein de façons:
– Ris de veau aux champignons
– Ris de veau au Madére
– Ris de veau aux petits légumes
– Ris de veau braisé
– Ris de veau aux morilles etc…

Sources: Recette personnelle