Petite Histoire :

La tarte tropézienne, ou simplement la tropézienne, est une recette d’origine familiale d’un pâtissier polonais .
Arrivé en Provence en 1952, Alexandre Micka, décida d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie à Saint-Tropez. Il a apporté de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu’il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film Et Dieu… Créa la femme de Roger Vadim est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka est chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier, lui, opte pour « tarte tropézienne ». Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.

INGREDIENTS :
16 personnes

La brioche

• 170 g de lait demi-écrémé
• 15 g de levure boulangère fraîche
• 500 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
• 4 œufs entiers (3 œufs pour la pâte et 1 battu pour la dorure)
• 1 c à café de sel
• 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 100 g de beurre, coupé en morceaux
• 30 g de sucre à chouquettes
• 40 g de sirop de sucre de canne.

La crème mousseline

• • 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d’eau froide
  • 40 g de fécule de maïs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 4 jaunes œufs
  • 450 g de lait
  • 1 c à soupe de sucre vanillé maison
  • 90 g de beurre, et un peu pour le moule
  • 1 jus de citron vert
  • 30 g de sucre glace maison
  • 200 g de crème liquide, 30-40% mg.

PREPARATION :

La brioche :

1. Dans le bol d’un batteur, mettre la levure diluée dans de l’eau tiède (45 °C max.). Puis ajouter la farine, le sucre, le sel et les œufs.
2. Pétrir à petite vitesse avec le crochet pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique.
3. Ajouter le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et la fleur d’oranger.
4. Pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
5. Recouvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume) dans le bol.
6. Au bout du temps de pose,retirer la pâte du bol , la rabattre avec la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d’origine), la remettre dans un récipient et la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d’heure minimum.
7. Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d’épaisseur, sur un diamètre de 20 cm.
   Le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.
8. Préchauffer le four à 200°C (th.6)
9. Une fois gonflée, badigeonner le dessus avec un jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau ou du lait, puis parsemer le dessus de la brioche de sucre perlé.
   Puis enfourner à 200 °C pendant 20 min (th.6)
10. Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l’épaisseur.

La crème :

1. Mettre le lait à bouillir avec le sucre vanillé.
2. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
3. Mélange les œufs,le sucre et la fécule en fouettant énergiquement au batteur électrique ou au fouet.
   Verser le lait bouillant sur le mélange obtenu en remuant. Remettre le tout dans la casserole et à l’ébullition, cuire  pendant 3 min.
4. À l’arrêt de la cuisson, laisser refroidir un peu. Puis ajouter le beurre, les feuilles de gélatine égouttées et le jus de citron, puis mélanger pour bien les incorporer.
   Mettre la crème cuite et épaissie, dans un saladier. Laisser refroidir à température ambiante.
5. Dans le bol du robot pâtissier avec le fouet, mettre la crème liquide entière très froide et le sucre glace pour monter une chantilly.
   La réserver dans un récipient.
6. Dans le bol du robot, mettre la crème pâtissière froide et y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement. Puis les 2/3 restants délicatement à l’aide d’une maryse.

Le Montage :

1. À l’aide d’une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Variantes Trucs et astuces :

Si vous voulez remplacer la gélatine par de l’Agar-Agar, incorporer ce dernier au lait à la ligne 10.

Matériel utile :

• plaque à pâtisserie (29 x 31 cm env.)
• papier cuisson
• rouleau à pâtisserie
• pinceau de cuisine
• film alimentaire
• four
• réfrigérateur

Sources :

Recette trouvée sur internet.