Petite Histoire

« LaDaurade vapeur, soupe de poisson, risotto de »Kasha » est une recette de chef réalisée au Thermomix.
La particularité de cette recette, et qu’elle permet d’optimiser l’utilisation de votre Thermomix en multipliant les cuissons sur tous les étages de votre appareil.
Cette recette se compose d’un poisson cuit à la vapeur de la soupe de poisson, et s’accompagne d’un risotto de Kasha (sarrasin grillé).
Elle est très économique à réaliser, c’est ce que nous recherchons tous en ce moment… Faire des économies!

INGREDIENTS:
4 personnes

Pour la soupe de poisson:

• 10 g d’huile d’olive
• 1 daurade ( 800 g environ )
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon coupé en deux
• 1 échalote
• 1 carotte coupée en trois
• 1 étoile de badiane
• 1 cube de safran
• 10 g de concentré de tomate
• 1 g de graines de coriandre
• 1 g de cumin en poudre
• 800 g d’eau

Pour le risotto:

• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 80 g de beurre
• 400 g de soupe de poisson
• 200 g de Kasha

PREPARATION

Pour la soupe de poisson

1. Écailler, vider et lever les filets de la daurade, puis enlever les arêtes et les mettre de côté.
2. Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et l’huile d’olive dans le bol du Thermomix®, puis mixer 3 sec/vitesse 5.
   Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
3. Ajouter la badiane, le safran, la coriandre et le cumin.
   Faire revenir 4 min/120°C/vitesses 1.
4. Ajouter les arêtes de poisson préalablement coupées en gros morceaux.
   Faire revenir 3 min/120°C/vitesses 1.
5. Ajouter l’eau et le concentré de tomate, cuire 25 min/98°C/vitesses 1.
   Mixer 1 min/vitesse 10.
   Filtrer une première fois dans le panier cuisson au-dessus d’un récipient, puis dans une passoire plus fine.
   Réserver la soupe au chaud.
   Nettoyer le bol.

Le risotto

1. Mettre l’échalote et l’ail dans le bol, mixer 5 sec/vitesse 5.
   Racler les parois à l’aide de la spatule.
2. Ajouter le beurre, cuire 5 min/90°C/sens inverse.
3. Ajouter le Kasha, une partie de la soupe de poisson, cuire 10 min/80°C/sens inverse.
   Transvaser dans un récipient et tenir au chaud.
4. Mettre le reste de soupe de poisson dans le bol du Thermomix®, mettre le couvercle et placer le Varoma. Tapisser le plateau vapeur avec du papier cuisson et disposer les filets de dorade dessus. Saler et poivrer selon vos goûts et ajouter un filet d’huile d’olive.
   Cuire à la vapeur 8 à 10 min/ Varoma/vitesse 2 selon lépaisseur des filets.

Dressage

1. Déposer le risotto au fond d’une assiette creuse, poser le filet de dorade sur le dessus.
   Arroser avec une belle louche de soupe de poisson.
   Servir aussitôt!

Variantes-Trucs et astuces

Vous pouvez utiliser un autre poisson que le poissonnier pourra vous préparer si vous ne vous sentez pas de le faire vous-même.
Vous pouvez remplacer le Kasha par du riz à risotto (Arborio, Carnaroli)

Faites préchauffer vos assiettes avant le dressage et le service.

Sources: Création du chef « Benjamin LARUE » de « La Mare aux Oiseaux »