Petite Histoire :

Le Poulet fermier vapeur, abricot coriandre associe des filets de poulet fermier cuits à la vapeur à une garniture de semoule de blé et de chou-fleur relevée par des épices de badiane et de cannelle. Il est accompagné d’une sauce à base de fruits secs tels que les amandes et les cacahuètes, ainsi que de jus d’abricot pour une touche sucrée acidulée. La coriandre fraîche est utilisée comme garniture pour ajouter une note herbacée.

INGREDIENTS :
2 personnes

Condiment abricot coriandre :

• 50 g d’amandes émondées
• 50 g de cacahuètes
• 200 g de jus d’abricot
• 1/2 piment oiseau
• 1 c à soupe de vinaigre de riz
• 1-2 pincées de sel

Garniture et poulet :

• 600 g d’eau
• 1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
• 2 fleurs de badiane
• 1 c à café de cannelle
• 100g de semoule de blé fine
• 20 g d’huile d’olive
• sel
• 2 gros filets de poulet fermier
• 10 g de beurre 1/2 sel
• 200 g de chou-fleur

Finition :

• 1 c à café de zeste de main de Bouddha (ou de citron jaune moins parfumé)

PREPARATION :

Condiment abricot coriandre :

1. Mettre les amandes et les cacahouètes dans le bol et concasser 3 sec/ vitesse 8. Transvaser dans un récipient et réserver.
2. Mettre le jus d’abricot, la coriandre, le piment, le sel et le vinaigre de riz dans le bol et mixer 1 min / vitesse 10. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transvaser dans un récipient et réserver au frais.

Garniture et poulet :

1. Mettre 500g d’eau, le bouquet garni, la badiane et la cannelle dans le bol.
   Chauffer 7 min/ 100°C / vitesse 2.
2. Pendant ce temps, assaisonner les filets de poulet sur les deux cotés, les disposer dans le Varoma et réserver. Tapisser le plateau vapeur du Varoma de papier cuisson et réserver.
   Dans un saladier, mélanger la semoule, l’huile d’olive, le sel et le reste de l’eau.
   Égrainer la semoule à l’aide d’une fourchette et laisser gonfler 5 minutes.
   Transvaser sur le plateau vapeur, mettre ce dernier sur le Varoma et cuire à la vapeur 10 min/Varoma/vitesse 2.
3. A la sonnerie, vérifier la cuisson de la semoule, l’égrainer à nouveau et la transvaser dans un récipient.
   Assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
   Ajouter le beurre en petits morceaux sur le dessus
   Maintenir au chaud.
4. Poursuivre la cuisson du poulet 10 min/Varoma/vitesse 2.
   Pendant ce temps, râper les fleurs de chou-fleur et réserver.

Finition :

1. Sortir le condiment du réfrigérateur et laisser à température ambiante.
   Mélanger le chou-fleur râpé à la semoule et réserver.
2. Sortir les filets de poulet du Varoma, les couper en deux dans le sens de la longueur et disposer une moitié dans chaque assiette.
   Recouvrir chaque morceau de semoule végétale.
   Ajouter 1 cuillerée de condiment, saupoudrer de fruits secs et terminer par une pincée de zeste de main de Bouddha ou de citron.

Variantes Trucs et astuces :

Cette recette peut être pour 2 ou quatre selon la grosseur des filets de poulet.

Sources :

Recette de Eric GUERIN, chef étoilé de « La Mare aux Oiseaux » à St Joachim en Loire Atlantique. Très bel établissement et très bonne table. Je te le conseille.

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