Difficulté: Difficile

Préparation: 1 heure

Cuisson: 20 minutes

Temps total: 2 heures

Petite Histoire

Le moka est une pâtisserie française du XIX e siècle, faite de génoise et de crème au beurre parfumée au café, parfois au chocolat. Il tient son nom de la variété de café moka.
Recette originale de la cheffe mexicaine « Gabriela Bernal », adaptée et réalisée au Thermomix.

INGREDIENTS:

Génoise au café

• 90 g de farine de blé
• ½ cuillère à café de levure chimique
• 3 oeufs
• 75g de sucre
• 1 c à soupe de vanille liquide
• 1 c à soupe de café instantané
• 2000 g d’eau, pour nettoyer

Sirop léger

• 200g d’eau
• 50g de sucre
• 30 g de liqueur de café (1 c à soupe)
  ou 1 cuillère à soupe de rhum (brandy ou whisky)

Crème au beurre au chocolat

• 200 g de beurre coupé en morceaux, à température ambiante
• 50 g de sucre
• 50 g d’eau
• 1 oeuf
• ½ c à café de vanille
• 40 g de chocolat fondu au micro-ondes
• 2000 g d’eau

Ganache caramel et café

• 50 g de sucre
• 1 c à soupe de grains de café
• 50 g de crème fouettée (30-40% de matière grasse)
• 50 g de chocolat noir

Décoration

• 50 à 100 g d’amandes effilées

PREPARATION

Genoise de café

1. Préchauffer le four à 180°C (th.6) et préparer un moule rond d’environ Ø 18-20 cm, graisser et légèrement fariner.
2. Placer les amandes effilées sur une plaque de four et torréfier au four pendant 3 à 5 minutes (180°C) ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer du four et réserver.
3. Placer un récipient sur le couvercle du bol du Thermomix® et peser ensemble la farine et la levure chimique, tamiser et réserver.
4. Insérer le fouet. Mettre les œufs et le sucre dans le bol  et battre 10 min/vitesse 4, avec le gobelet doseur.
   Pendant ce temps, mettre la vanille liquide et le café instantané dans un petit bol.
   À la sonnerie, retirer le gobelet doseur et battre 3 min/vitesse 2  en ajoutant la vanille au café infusé et la farine/levure chimique tamisées.
5. Retirer le fouet. Transférer dans le moule et cuire 20 min à 180°C (th.8) ou jusqu’à ce que le centre soit cuit.
6. Mettre 2 l d’eau et quelques gouttes de produit vaisselle dans le bol et lancer le mode nettoyage/Universal.
   Laver le fouet à la main.

Sirop léger

1. Mettre l’eau et le sucre dans le bol et démarrer le mode bouilloire/100°C (TM6) ou 5 min/100°C/vitesse 2 (TM5-TM31).
   Transférer dans un bol et laisser refroidir. Une fois froid ajouter 1 cuillère à soupe de liqueur de café (rhum, Brandy ou whisky). Réserver.

Crème au beurre au chocolat

1. Placer le sucre et l’eau dans une poêle antiadhésive, porter à ébullition pour atteindre 110º-115ºC où jusqu’à ce que le mélange bouillonne et soit lisse.
   Pendant ce temps, mettre le fouet dans le bol, ajouter l’œuf et la vanille et battre 8 min/vitesse 4.
   Une fois la température du sucre dans la casserole atteinte, programmer 20 sec/vitesse 1 tout en ajoutant le sirop chaud sur les oeufs montés. Renouveler 15 sec/vitesse 3 avec le gobelet doseur.
2. Ôter le gobelet doseur et battre à nouveau 2 min/vitesse 3 en ajoutant le beurre en cubes à température ambiante jusqu’à ce que la crème monte et épaississe.
   Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Programmer 1 min/vitesse 4 et ajouter le chocolat fondu par l’orifice du couvercle jusqu’à complète intégration.
   Retirer le fuet. Transférer dans un bol et réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
3. Mettre jusqu’à 2 l d’eau et quelques gouttes de produit à vaisselle dans le bol et lancer le mode nettoyage/graisse ou caramel.
   Vider et rincer le bol.

Ganache caramel et café

1. Préparer un plateau avec un tapis en silicone ou du papier sulfurisé. Réserver
2. Placer une poêle antiadhésive à feu moyen, ajouter le sucre et chauffer jusqu’à ce qu’il soit caramélisé et que le sucre soit bien fondu.
   Ajouter les grains de café et mélanger. Retirer du feu et transférer le caramel sur un tapis en silicone et laisser refroidir.
3. Bien sécher le bol du Thermomix®. Mettre le caramel dans le bol et mixer 2 fois/Turbo/2 sec.
   Ajouter la crème fleurette et le chocolat puis chauffer 5 min/70°C/vitesse 3. Transvaser dans un récipient et réserver.

Montage

1. Couper la génoise en deux à l’aide d’un couteau dentelé. Imbiber le gâteau à l’aide d’un pinceau, avec la moitié du sirop léger.
   Étaler 1/3 de la crème au beurre au café sur la première moitié du gâteau. Déposer l’autre moitié du gâteau sur la première et imbiber avec le reste de sirop, recouvrir d’1/3 de crème au beurre.
   Placer le dernier 1/3 de la crème au beurre dans une poche à douille avec une douille cannelée ou de votre choix.
   Faire un décore sur la périphérie du gâteau.
2. Décorer les bords du gâteau avec les amandes effilées torréfiées. Décorer le centre du gâteau avec la crème café au chocolat.
   Réfrigérer jusqu’à complet refroidissement et jusqu’au moment de servir.

Variantes-Trucs et astuces

 Le Moka est un excellent gâteau pour lequel il n’y a pas de variante.

Sources: Cookidoo, collection Mexique « Black Diamond Club »