Petite Histoire :

Les formagelles sardes racontent une partie discrète mais essentielle de la culture culinaire de l’île. Ce petit gâteau au fromage, souvent préparé pour les fêtes de Pâques, mêle tradition pastorale et savoir-faire familial. À l’origine, on utilisait le pecorino frais produit dans les bergeries de montagne, un ingrédient simple mais chargé de sens.

Chaque famille avait sa propre version, parfois plus sucrée, parfois plus parfumée au citron ou au safran. Cette diversité explique pourquoi on trouve encore aujourd’hui autant de variantes d’un village à l’autre, comme des « Casadinas » ou des « Pardulas »

Ce qui me plaît dans les formagelles, c’est leur esprit : une pâtisserie rustique, pensée pour valoriser le fromage du moment. La pâte reste volontairement humble, presque neutre, pour laisser la garniture s’exprimer.

Ces petits paniers dorés accompagnaient autrefois les célébrations religieuses et les repas communautaires. Délicieux petits desserts Italiens. Aujourd’hui encore, ils incarnent un lien solide entre la cuisine domestique et les traditions pastorales de la Sardaigne.

INGREDIENTS :
40 tartelettes

La garniture :

• 500 g de ricotta
• 100 g de raisins secs
• 100 g de sucre
• 6 pistils de safran
• le zeste d’un citron jaune non traité
• le zeste d’une orange non traitée
• 2 œufs + les 2 jaunes non utilisés pour la pâte
• 1 pincée de sel
• 3 c à soupe de semoule de blé dur extra-fine

La pâte :

• 400 g de farine T55
• 50 g de saindoux
• 2 blancs d’œufs
• 150 – 170 g d’eau tiède
• 1 pincée de sel

La finition :

• 2 c à soupe de sucre glace maison

PREPARATION :

À faire la veille :

1. Mettre la ricotta à égoutter dans un égouttoir recouvert d’une étamine.

La garniture :

1. Mettre les raisins secs à tremper dans un bol d’eau tiède.
2. Verser la ricotta dans un saladier puis ajouter le safran finement coupé, les raisins secs égouttés, le zeste de l’orange, le zeste du citron, le sucre, le sel, les œufs et bien mélanger.
   On doit obtenir une crème bien consistante qui se tient seule. Si ça n’est pas le cas, ajouter la semoule de blé dur.

La pâte :

1. Dans un saladier, mélanger la farine avec les blancs d’œufs, le saindoux et les 2/3 de l’eau.
   Quand la pâte commence à se former, ajouter ensuite petit à petit le reste de l’eau puis travailler la pâte sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse (c’est un peu physique)
   Mettre la pâte obtenue dans du film étirable et la laisser reposer au réfrigérateur.
2. Préchauffer le four à 170°C (th.6).
3. Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
4. Sortir la pâte, la diviser en deux et étendre finement l’une des deux moitiés soit à l’aide du rouleau à pâtisserie.
5. À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, réaliser 40 disques de pâte.
6. Former des petits paniers en relevant et en pinçant les bords de la pâte à 5 ou 6 endroits pour faire un rebord.
   Les disposer sur la plaque à pâtisserie préparée.
   Garnir chaque tartelette d’une grosse cuillère à café de garniture à la ricotta et bien étaler.

Finitions :

1. Enfourner pour 35-40 minutes à 170°C (Th.6), jusqu’à ce que la crème soit bien dorée.
   Laisser refroidir avant de les saupoudrer de sucre glace.

Variantes Trucs et astuces :

Pour réussir des formagelles vraiment savoureuses :

• Choisir une ricotta de bonne qualité, idéalement de brebis (apporte saveur plus franche et texture crémeuse).
• Travailler la pâte juste ce qu’il faut afin de garder un croustillant léger après cuisson.
• Pour un parfum plus marqué n’hésite pas à tester une touche de miel ou un soupçon de cannelle pour remplacer le safran, deux ingrédients très présents dans la tradition sarde.
• La fabrication de disques de 10 cm de diamètre permet d’obtenir environ 30 Formagelles.

Sources :

Recette Italienne.

Tu as aimé cette recette ? Laisse un commentaire ci-dessous et partage une photo sur Instagram. Tague @lnencuisine et hashtag #lnencuisine