Difficultés
Moyen
Préparation
5 Minutes
Cuisson
10 Minutes
Temps Total
15 Minutes + temps de refroidissement
Petite Histoire
Le caramel au beurre salé, mariage gourmand entre le sucre caramélisé et le beurre salé, s’inscrit dans une histoire bien plus ancienne qu’on ne l’imagine.
Pour en comprendre les origines, il faut remonter au XIVᵉ siècle, une période où le sel joue un rôle essentiel, notamment pour la conservation des aliments.
En 1343, le roi Philippe VI instaure la gabelle, un impôt sur le sel qui renforce son statut de monopole royal. Le sel est alors stocké dans des greniers dédiés et vendu à la population en quantités limitées et taxées.
La situation est toutefois différente en Bretagne, qui fait partie des Pays francs et n’est pas soumise à cette taxe. Le sel y est plus accessible et meilleur marché, ce qui favorise naturellement son usage en cuisine. Le beurre salé devient ainsi un ingrédient courant, produit et consommé sans restriction, s’ancrant durablement dans les habitudes locales.
S’il est difficile de dater précisément la naissance du caramel au beurre salé, des ouvrages culinaires mentionnent déjà des recettes de caramel au cours des années 1930 et 1940. Sa véritable reconnaissance commerciale intervient cependant dans les années 1970, grâce au chocolatier « Henri Le Roux », notamment à Quiberon, où il s’impose comme une spécialité emblématique de la gourmandise bretonne.
Ce caramel est polyvalent à souhait. Tu peux le verser sur des crêpes, des gaufres, l’utiliser dans un gâteau comme les Krumchy, ou même l’ajouter à d’autres desserts pour une explosion de saveurs sucrées salées.
C’est un vrai délice à déguster, sans se prendre la tête en cuisine.
Alors, prêt à te régaler ?
INGREDIENTS
2 à 3 pots
- 300 g de sucre blanc, roux ou cassonade
- 25 cl de crème liquide à 30% de MG minimum
- 200 g de beurre demi-sel ou aux cristaux de sel de Guerande
PREPARATION
- Mettre le sucre dans une casserole.
Faire chauffer le sucre à feu vif à sec (sans eau) jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.
Attention, ne jamais tourner le sucre avec une cuillère en bois ou autre.
Le caramel ne se remue pas, au mieux faire des petites rotations avec la casserole.
Si besoin mettre la casserole hors du feu par moments pour ne pas que le sucre brûle. Il doit juste prendre une belle couleur ambrée. - Ajouter le beurre (feu vif) et remuer énergiquement jusqu’à incorporation complète. Le mélange forme une sorte de mousse.
- Dans une autre casserole, faire tiédir la crème liquide.
Incorporer la crème fraîche en 3 fois à feu très doux.
Faire attention aux projections ! Normalement avec une crème tiédie il n’y a pas de problème, mais prudence ! - Le caramel au beurre salé est enfin prêt !
Verser sans attendre dans les récipients et laisser refroidir
Variantes Trucs et astuces
Pour un caramel au beurre salé réussi
- La cuisson du sucre (le point clé) : Je te conseille de le faire fondre sans remuer, surtout au départ, pour éviter la cristallisation.
Tu peux simplement incliner le récipient si besoin. Dès que le caramel prend une belle couleur ambrée, retire-le du feu : trop foncé, il devient amer. - Le beurre : il doit être à température ambiante, coupé en petits morceaux, et incorporé progressivement pour limiter les projections.
- La crème : légèrement tiède, jamais froide.
- Le sel : il doit être dosé avec mesure : une fleur de sel apporte du relief sans masquer le goût du caramel.
- La texture : si elle te paraît trop fluide, laisse refroidir : le caramel épaissit toujours en refroidissant.
- Enfin, pour un résultat plus rond, je trouve qu’un repos de quelques heures améliore nettement les arômes.
Idées de variantes
- Caramel au beurre salé à la fleur de sel de Guérande
- Caramel au beurre salé vanillé
- Caramel au beurre salé aux noisettes torréfiées
- Caramel au beurre salé au chocolat noir
- Caramel au beurre salé au sarrasin
- Caramel au beurre salé à la crème de coco
- Caramel au beurre salé au café
- Caramel au beurre salé façon pâte à tartiner
- Tu peux aussi aromatiser ton caramel avec du rhum, du calva.
À mon avis, ces variantes permettent de renouveler une recette classique tout en restant fidèle à l’esprit breton.
Pour la conservation du caramel au beurre salé, je ne saurai te donner de temps car à la maison il ne fait jamais long feu.
Mais du fait qu’il y a de la crème et du beurre, je dirai une vingtaine de jours au réfrigérateur.
Utilise ton caramel au beurre salé sur des crêpes ou des gaufres, sur un cheesecake, sur un riz au lait, dans des krumchy, ou incorporé dans des recettes de gâteaux.
Sources
Recette personnelle.
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