Difficulté: Moyen

Préparation: 45 min

Cuisson: 30 min

Temps total:  1 h 15 min

Ustensils utilisés

• Varoma
• Poche à douille
• Spatule du Thermomix
• Plaque de four
• Papier cuisson
• Gobelet doseur

INGREDIENTS: 30 piéces

La pâte à choux

• 500 g d’eau
• 125 g de beurre 1/2 sel
• 250 g de farine
• 7 oeufs 
• Graines de sésame

Le tartare avocat gambas

• 1 échalote
• Herbes aromatiques fraîches variées (basilic, ciboulette, persil, cerfeuil, estragon)
• 500 g d’eau
• 200 g de gambas crues et décortiquées
• 1 jus de citron jaune
• 1/2 citron vert
• 4 avocats mûrs
• Sel , poivre 

PREPARATION

Pâte à choux

1. Préchauffer le four à 200°C (th.7). Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver.
2. Mettre dans le bol l’eau et le beurre et chauffer 8 min/100°C/vitesse 2.
3. Ajouter la farine et mélanger 30 sec/vitesse 2.
4. Laisser refroidir le bol quelques minutes. Mélanger ensuite vitesse 4 en ajoutant les eufs 1 par 1 toutes les 15 secondes par l’orifice du couverlce sur les couteaux en marche.
5. A l’aide d’une poche à douille, déposer de petites noix de pâte de taille régulière sur la plaque de cuisson , en veillant à les espacer de 2-3 cm. Saupoudrer de graines de sésame et enfourner 20 minutes à 200°C (th.7).
6. En fin de cuisson, arrêter le four et l’entrouvrir pendant 8-10 minutes en laissant les choux dedant pour permettre a vos choux de s’assécher et éviter qu’ils retonbent.
   Sortir ensuite les choux et les laisser complétement refroidir.

Tartare avocat gambas

1. Mettre l’échalote et les herbes aromatiques en morceaux dans le bol et hacher 4 sec/vitesse 7. Racler les parois du bol avec la spatule.
2. Mixer à nouveau 5 sec/vitesse 5. Transvaser dans un récipient et réserver.
3. Mettre l’eau dans le bol et les gambs décortiquées dans le varoma. Mettre ce dernier en place et cuire à la vapeur 16 min/varoma/vitesse 1.
4. Pendant ce temps, ajouter au mélange échalote-herbes aromatiques le jus de citron jaune, le jus de citron vert, les avocats coupés en petits dés, le sel et le poivre. Réserver au frais.
5. A la sonnerie, laisser refroidir les gambas quelques minutes. Les détailler ensuite en morceaux et les ajouter au tartare d’avocats.
   Mélanger délicatement à l’aide de la spatule. Réserver au frais jusqu’au moment de dresser.

Dressage

1. Couper les choux refroidis 2/3 – 1/3 et les garnir de tartare à l’aide d’une cuillère. Reposer le chapeau dessus et réserver au frais jusqu’au moment de déguster

Astuces et variantes

Vous pouvez aussi  utiliser des gambas cuites , ce qui vous évitera la cuisson de l’étape 3 . Vous pouvez utiliser des crevettes, du crabe (tourteau) ou saumon fumé.